Effet de la température sur la croissance bactérienne et la production de composés d'arôme dans du lait supplémenté de citrate par des bactéries lactiques mésophiles aromatisantes en culture mixte

Le fromage frais est un produit qui a de plus en plus la faveur des consommateurs d'aujourd'hui. C'est un produit laitier fermenté à partir d'une culture mixte de lactocoques et de leuconostocs. En bonifiant le lait fermenté en composés d'arôme, cela a comme but de rehausser les qualités organoleptiques du fromage frais. Cette étude a comme but d'évaluer la faisabilité de la production d'un ferment mixte contenant trois lactocoques et un leuconostoc dans la production du fromage frais. Les principaux objectifs de cette recherche sont d'étudier d'abord, l'effet de la température de fermentation 22, 26 et 30°C sur la production des composés d'arômes tels le diacétyle et I'acétoïne, du ratio diacétyle : acétoïne, de la teneur en acide lactique et de la valeur du pH final dans le lait écrémé reconstitué à 12% fermenté. Ensuite, d'étudier I'effet de la température de fermentation 22, 26 et 30°C sur la croissance et les ratios de bactéries lactiques mésophiles aromatisantes en culture mixte. Enfin, d'étudier l'effet de la teneur en citrate de sodium tribasique (citrate Na3a2H20) ajouté à raison de 0, 20, 40 et 60 µpmol/L dans le lait de fermentation sur la production de diacétyle et d'acétoïne, sur la croissance et les ratios des souches et d'acidité produite. Pour les fins de cette étude les souches de bactéries lactiques mésophiles choisies sont les suivantes : Lactococcus lactis ssp. lactis (Lc. lactis), Lactococcus lactis ssp . cremons (Lc. cremons) , Lactococcus iactis ssp. iactis biovar. diacetylactis (Lc. diacetylactis) et Leuconostoc mesentemides ssp. cremoris (Ln. cremoris). Ces deux dernières sont aromatisantes et confèrent la saveur typique de ce produit. Des fermentations en "batch" sont effectuées en quatre répliques et les traitements sont les suivants : la teneur en citrate ajouté (0, 20, 40, 60 µpmol/L) et la température de fermentation (22, 26 et 30°C). Le traitement statistique des données confirme un effet significatif de la température de fermentation sur : la production du diacétyle, la teneur en acide lactique, la valeur du pH final (entre 4.59 et 4.65), la croissance de Ln. cremoris et la croissance de Lc. diacetylactis. Cependant, l'analyse de la variance effectuée pour vérifier I'effet de la température de fermentation sur la production de I'acétoïne, le ratio diacétyle : acétoïne et la population de Lc. lactis et Lc. cremoris ensemble ne démontre aucun effet significatif. De plus, I'analyse de la variance effectuée pour vérifier I'effet de la température de fermentation sur le ratio des souches démontre qu'à un pH~4.6 les ratios de Lc. diacetylactis et de Lc. lactis et Lc. cremons ensemble sont plus grands que celui de Ln. cremoris. Puis, l'analyse de la variance effectuée pour vérifier l'effet de la teneur en citrate ajouté sur la production du diacétyle et de I'acetoïne démontre aucun effet significatif. Les résultats obtenus sont discutés et des implications au niveau de la recherche sont soulevées. En guise de conclusion, la température de fermentation joue un rôle déterminant dans l'équilibre de la population de ces bactéries lactiques mésophiles en culture mixte. De plus, la teneur en citrate ajouté aux concentrations étudiées n'affecte pas la production des composés d'arômes.

Name thesis:degree_name

Maîtrise ès sciences (nutrition-alimentation)

Level thesis:degree_level

2e cycle

Discipline thesis:degree_discipline

École de nutrition et d’études familiales

Grantor dc:publisher

Université de Moncton

Year dc:date.issued

1999

Author dc:creator

• Azari, Baharak

Advisor dc:contributor.advisor

• Audet, Pascal

• Ferments lactiques, Effet de la température sur les
• Bactéries
• Croissance
• Aliments
• Odeur
• Fromage
• Saveur et odeur

Statement dc:rights

• Author

Language dc:language.iso

iso639-2b, fre

Identifier

oclc: 726370298

Dc Identifier Other

umir:352

OAI identifier oai:identifier

oai:umoncton.scholaris.ca:20.500.14658/8182