Effets des capsaïcinoïdes et de la lécithine sur la croissance de bactéries pathogènes impliquées dans les intoxications alimentaires

L'effet antibactérien des extraits de piments Bell (Capsicum annuum), Jalapeño (C apsicum annuum) et Habanero (Capsicum chinense) a été testé sur Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Salmonella typhimurium. Les résultats ont montré que tous ces pathogènes sont sensibles à l'effet de l'extrait de piment Bell. L'extrait du piment Jalapeño a également inhibé leur croissance à l'exception de celle de L. monocytogenes. Tous ces pathogènes étaient aussi sensibles à l'effet de l'extrait de piment Habanero à l'exception de B. cereus et de L. monocytogenes. Suite à cette expérimentation, la présence de la lécithine et de la capsaïcine a été évaluée dans ces 3 variétés du Capsicum par chromatographie sur couche mince. La lécithine a été retrouvée dans les 3 variétés du Capsicum; Le piment Habanero en contenait la plus grande quantité. La présence de la lécithine dans le piment Habanero a été aussi confirmée par spectromètre de masse en tandem ESI (ionisation electrospray ). Par ailleurs, la chromatographie sur couche mince a révélé que la capsaïcine était absente dans le piment Bell, mais présente dans les piments Jalapeño et Habanero. De plus, elle a montré la présence de l'acide trans-cinnamique et l'acide m-coumarique dans les piments Bell et Jalapeño; par contre, elle a démontré qu'ils sont absents dans le piment Habanero. Lorsque l'effet antibactérien de ces composés a été testé sur les mêmes pathogènes, la lécithine (extraite et synthétique), l'acide trans-cinnamique (synthétique) et l'acide m-coumarique (synthétique) ont inhibé leur croissance. Par contre, ces pathogènes ont montré une résistance à l'action de la capsaïcine (synthétique et extraite) et de sa combinaison à la lécithine (synthétique). L'effet inhibiteur de l'extrait du piment Habanero a donc été attribué en la présence de la lécithine.

Name thesis:degree_name

Maîtrise ès sciences (nutrition-alimentation)

Level thesis:degree_level

2e cycle

Discipline thesis:degree_discipline

Faculté des sciences de la santé et des services communautaires

Grantor dc:publisher

Université de Moncton

Year dc:date.issued

2006

Author dc:creator

• Mbaé, El Amine

Advisor dc:contributor.advisor

• Dako, Étienne

• Piments
• Contamination
• Microbiologie
• Capsaïcine
• Lécithine
• Bactéries pathogènes
• Intoxications alimentaires

Statement dc:rights

• Author

Language dc:language.iso

iso639-2b, fre

Identifier

oclc: 726503176

Dc Identifier Other

umir:1339

OAI identifier oai:identifier

oai:umoncton.scholaris.ca:20.500.14658/6725