Laktoosin hydrolyysin vaikutus jogurtin rakenteeseen

Tutkimuksen kirjallisuusosiossa käsiteltiin maidon koostumusta, laktoosi-intoleranssia, jogurtin koostumusta ja valmistusta, jogurtin rakenteen mittausta sekä laktoosittoman ja rasvattoman jogurtin rakenteeseen vaikuttavia tekijöitä. Kokeellisen tutkimuksen tavoitteena oli selvittää entsymaattisen laktoosin hydrolyysin vaikutus jogurttien rakenteellisiin ominaisuuksiin, koska hydrolysoidun jogurtin on epäilty olevan rakenteeltaan heikompaa kuin hydrolysoimaton jogurtti. Laktaasin lisäyksen vaikutusta tarkasteltiin kahdesta näkökulmasta. Joko laktoosin hydrolyysitapa tai käytetty laktaasi vaikuttivat jogurtin rakenteeseen. Hydrolysoituihin ja hydrolysoimattomiin jogurtteihin määritettiin aluksi sopiva kuiva-ainepitoisuus, jossa jogurttien rakenteiden erot olivat selkeimmät. Jatkokokeissa laktoosi hydrolysoitiin jogurtista kolmella tavalla, ja laktaasien vaikutusta jogurtin rakenteeseen vertailtiin kolmella homelaktaasilla. Jogurtteja valmistettiin sekä kemiallisen että mikrobiologisen hapatuksen kautta. Jogurttinäytteistä tehtiin kemialliset analyysit, rakennemittaukset ja mikrobimääritykset 0-7 vuorokauden aikana jogurtin valmistuksesta. Kemiallisiin analyyseihin kuuluivat muun muassa tyrosiiniekvivalentti-, laktoosi-, glukoosi- ja galaktoosimääritykset sekä rakennemittauksiin happamuuden, titrattavan happamuuden, heroittumisen ja viskositeetin määritykset. Hydrolysoimattomien ja hydrolysoitujen jogurttien rakenteisiin syntyi tilastollisesti merkittäviä eroja, jotka johtuivat hydrolyysistä tai käytetystä laktaasista. Aikaisemmin hydrolysoidusta maidosta valmistetuilla jogurteilla oli alhaisimmat viskositeetit, ja samaan aikaan hydrolysoitujen ja hapatettujen jogurttien viskositeetit olivat korkeimmat. Homelaktaasit näyttivät myös soveltuvan jogurtin valmistukseen paremmin kuin käytetty hiivalaktaasi.

Grantor dc:publisher

Helsingfors universitet

Year dc:date.issued

2012

Author dc:creator

• Nylund, Asta

Contributors dc:contributor

• Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ympäristötieteiden laitos
• University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Environmental Sciences
• Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Institutionen för livsmedels- och miljövetenskaper

• lactase
• β-galactosidase
• lactose-free yoghurt
• hydrolyysi
• laktaasi
• jogurtin valmistus
• β-galaktosidaasi
• lactose hydrolysis

Language dc:language.iso

fin

Identifier URI

URN:NBN:fi:hulib-201507211890

OAI identifier oai:identifier

oai:helda.helsinki.fi:10138/30152