Étude des paramètres affectant la croissance, l'équilibre et l'activité des ferments lactiques mésophiles aromatiques mixtes en contrôle de PH

L'industrie laitière désire produire des ferments plus complexes que ceux du Cheddar incluant les genres Lactococcus, Leuconostoc et Lactobacillus. Ceux-ci seraient utilisés pour la production de fromages frais. La production de ferments lactiques aromatiques complexes est traditionnellement faite sur lait et ce, sans contrôle de pH. Or, l’utilisation du lait pour la production de ferments est coûteuse et ne permet pas toujours d’avoir un bon équilibre des flores. Ainsi, le développement de milieux adaptés pour ces ferments, et à moindres coûts, pourrait s’avérer intéressant pour l’industrie. La majorité des milieux commerciaux retrouvés sur le marché sont des milieux phosphates. Bien que le phosphate ait de bonnes propriétés anti- bactériophages et tampon, il reste que ces milieux ne soutiennent pas tous bien la croissance des leuconostocs et des lactobacilles, ce qui rend difficile I’obtention d ’un ferment équilibré. Cependant, le citrate possède les mêmes propriétés que le phosphate en plus de la capacité de stimuler la croissance des deux genres bactériens en question. Le citrate est également impliqué dans le métabolisme de la production de composés d’arôme. L’objectif de cette étude était en premier lieu, de faire une revue de littérature approfondie sur I’effet du type et de la composition des milieux de culture sur la production et l’équilibre des ferments lactiques. Par la suite, deux milieux à base de lactoserum ont été développés et évalués afin de vérifier si ces milieux pouvaient permettre la croissance d’un ferment mésophile complexe. L’un des milieux à base de lactoserum était supplémenté de citrate et I’autre de phosphate, le lait à été utilisé à titre de témoin. Outre la composition du milieu, l’effet du contrôle de pH et de la température ont été évalués, puisque ces facteurs influencent l’équilibre et l’activité des flores. Le ferment était composé de quatre souches: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactobacillus casei ssp. rhamnosus et Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Trois stratégies de contrôle de pH ont été utilisées dont deux avec contrôle de pH en zones (6,0-5,8 et 6,0-5,2) et une demière sans contrôle de pH. Les températures utilisées étaient 22°C (température utilisée en industrie) et 32°C (température optimale du ferment). Ce projet visait à solutionner certains problèmes associés à la propagation des ferments mésophiles aromatiques mixtes en optimisant les conditions de production et d ’exploitation des ferments afin d’assurer l’équilibre et I’activité des flores. Les résultats ont démontré que les conditions de fermentation (pH et température) jouent un rôle plus important sur I’équilibre, les populations et l’activité des ferments que la composition des milieux. Les populations finales les plus élevées (1,0 * 1010 CFU/mL) ont été atteintes pour les trois milieux utilisés (P > 0,05) avec un contrôle de pH en zone 6,0-5,8 et à 32°C. Aussi, les fermentations avec contrôle de pH en zone permettaient d’atteindre des populations finales jusqu’a 10 fois supérieures que celles sans contrôle de pH. Aucun milieu ni aucune condition de fermentation n’a permis d’atteindre des ratios entièrement satisfaisants. II y a eu une forte dominance de Lactococcus lactis ssp. lactis dans la plupart des milieux et des conditions de fermentation. Les milieux à base de lactoserum suppléments de citrate ne se sont pas démarqués de façon significative des deux autres, ceci étant probablement dû à des interactions inattendues entre les souches de la flore ainsi qu’au manque de nutriments importants dans la composition des milieux. Le lait est le seul milieu à avoir permis l’atteinte de ratios satisfaisants de leuconostocs (> 5%). Malgré tout, de bons ratios ont été atteints avec les lactobacilles (jusqu’à 35%) dans les milieux développés. À la lumière des résultats obtenus, l’utilisation du lactoserum suppléments de citrate possède certaines caractéristiques qui font de ce dernier une avenue intéressante à explorer pour l’élaboration de milieux adaptes à la production de ferments mésophiles aromatiques mixtes.

Name thesis:degree_name

Maîtrise ès sciences (nutrition-alimentation)

Level thesis:degree_level

2e cycle

Discipline thesis:degree_discipline

Faculté des sciences de la santé et des services communautaires

Grantor dc:publisher

Université de Moncton

Year dc:date.issued

2001

Author dc:creator

• Savoie, Steve

Advisor dc:contributor.advisor

• Audet, Pascal

• Ferments lactiques
• Milieux de culture (Biologie)
• Petit-lait
• Lactococcus lactis
• Fermentation

Statement dc:rights

• Author

Language dc:language.iso

iso639-2b, fre

Identifier

oclc: 726448753

Dc Identifier Other

umir:452

OAI identifier oai:identifier

oai:umoncton.scholaris.ca:20.500.14658/7743