Effet de Bifidobacterium spp. et Lactococcus Lactis ssp. cremoris sur la conservation du hareng de l'atlantique (Clupea Harengus)

L'effet antibactérien de trois traitements probiotiques ( Lactococcus lactis spp. cremoris, Bifidobacterium spp. et le mélange des deux souches (mélange Lc-B)) a été testé sur des échantillons de hareng de l'Atlantique ( Clupea harengus) afin de prolonger leur durée de conservation selon trois niveaux de températures (-18, 4 et 22°C). La méthode suggérée compare l'effet des trois traitements avec celui d'un groupe de référence afin d'identifier lequel ou lesquels conviennent à prolonger la durée de conservation du hareng de l'Atlantique au-delà de 2 mois, en ayant un effet antibactérien sur les bactéries endogènes et exogènes du produit alimentaire à l'aide des composantes bactériocines des probiotiques. Des analyses qualitatives (couleur, odeur, etc.) et quantitatives du produit (valeur de l'azote basique volatil total, le taux de bactéries mésophiles, de coliformes totaux, d'humidité et de protéines). ont été évaluées suite aux différents traitements afin de déterminer la fraîcheur et la valeur nutritive du produit de consommation à valeur ajoutée. Les bactéries nécessaires à l'étude furent isolées du fromage Cheddar (Lactococcus lactis ssp. cremoris) et du yoghourt brassé nature (Bifidobacterium spp.) pour des fms économique et sécuritaire. Lors de cette expérimentation, les traitements probiotiques ont subi un choc thermique à l'aide d'un serpentin en métal permettant ainsi la libération de bactériocines et d'autolysines de la paroi cellulaire des bactéries à l'étude appliquées sur les échantillons de hareng et entreposées aux trois niveaux de températures (-18, 4 et 22°C) pendant une période de 4 mois. Les résultats de cette étude démontrent qu'il est effectivement possible de prolonger la durée de conservation du hareng de l'Atlantique pour deux des trois niveaux de températures, c'est-à-dire à -18 °C (128 jours) et à 4°C (32 jours). Les analyses quantitatives évaluées statistiquement (selon un plan d'expérience) ne sont pas significatives à un seuil de signification de 0,05. De plus, la teneur en azote basique volatil total, en matières grasses et en protéines le démontrent clairement en plus du maintien d'une humidité constante et d'un taux de bactéries mésophiles et de coliformes totaux à la baisse, surtout pour les traitements avec Lactococcus lactis ssp. cremoris et le mélange Lc-B comparativement au groupe contrôle. À 22°C, tous les traitements et le groupe contrôle ont eu le même résultat sur les échantillons de poissons après un entreposage d'une journée : la fraîcheur du poisson était détériorée et les valeurs des analyses quantitatives étaient situées bien en-dehors des limites permises de la qualité du produit alimentaire. Pour conclure, cette étude a permis de constater que les traitements aux probiotiques impliquées (Lactococcus lactis ssp. cremoris, Bifidobacterium spp. et mélange Lc-B) ont un effet positif sur la prolongation de la durée de conservation de Clupea harengus pour deux niveaux de températures, c'est-à-dire 4 et -18°Cpour une durée respective de 32 et 128 jours. La portée de la présente recherche permettra de développer de nouveaux produits à valeur ajoutée, dont d'autres types de poissons gras où la durée de conservation est courte tel le maquereau ou chez certains autres produits de la mer tels les crustacés. En effet, il y a une demande croissante des consommateurs pour des produits saisonniers devant être conservés ou consommés tôt. Mots-clés : Bifidobacterium spp., Clupea harengus, conservation, gras, humidité, Lactococcus lattis spp. cremoris, mésophiles, probiotiques, protéines, température

Name thesis:degree_name

Maîtrise ès sciences (nutrition-alimentation)

Level thesis:degree_level

2e cycle

Discipline thesis:degree_discipline

Faculté des sciences de la santé et des services communautaires

Grantor dc:publisher

Université de Moncton

Year dc:date.issued

2010

Author dc:creator

• Doiron, Geneviève

Advisor dc:contributor.advisor

• Dako, Étienne

• Hareng
• Conservation
• Produits de la pêche
• Lactococcus lactis
• Bifidobacterium
• Probiotiques
• Aliments

Statement dc:rights

• Author

Language dc:language.iso

iso639-2b, fre

Identifier

oclc: 769769723

Dc Identifier Other

umir:1573

OAI identifier oai:identifier

oai:umoncton.scholaris.ca:20.500.14658/7652