Senzoricky aktivní látky ječného sladu

Diplomová práce se zabývá analýzou senzoricky aktivních látek ječného sladu metodou HS-SPME-GC-MS. Byly analyzovány vzorky světlého sladu plzeňského typu, světlého karamelového sladu a barvicího čokoládového sladu, čtyř sladovnických odrůd ječmene – LG TOSCA, RGT PLANET, LG STAMGAST a BOJOS. Teoretická část práce je zaměřena na vznik senzoricky aktivních látek sladu. Jsou popsány obsahové látky ječmene, technologie sladování a chemické reakce vedoucí k tvorbě chuťových a vonných látek. V experimentální části práce byly optimalizovány podmínky metody extrakce HS-SPME. Za těchto optimalizovaných podmínek byly senzoricky aktivní látky extrahovány použitím vlákna 50/30 m DVB/CAR/PDMS a analyzovány metodou GC-MS. Separace látek probíhala na dvou chromatografických kolonách – Rxi-5ms a Supelcowax 10. Byly porovnány senzorické profily jednotlivých druhů sladů a popsány rozdíly mezi nimi. Práce zhodnotila vliv odrůdy, zeměpisného původu a technologie zpracování. Výsledky ukazují, že složení a zastoupení senzoricky aktivních látek světlého sladu ovlivňuje zejména odrůda a zeměpisný původ ječmene, zatímco u speciálních sladů převažuje vliv technologického procesu výroby.

Grantor dc:publisher

Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická

Author dc:creator

• Havlíková, Michaela

Advisor dc:contributor.advisor

• Svoboda, Zdeněk

• senzoricky aktivní látky
• ječmen
• slad
• HS-SPME
• GC
• sensory-active compounds
• barley
• malt

Statement dc:rights

• Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení

Language dc:language.iso

cs

Dc Identifier Other

164559

OAI identifier oai:identifier

oai:dspace.vut.cz:11012/251011