Estudo de taxas de respiração e de factores de qualidade na conservação de morango fresco: fragaria x ananassa duch.

Resumo - O morango é um fruto muito apreciado pelo consumidor pelas suas características particulares como a cor, o odor e o sabor característicos. A elevada procura de morango de qualidade impulsiona o desenvolvimento de tecnologias para a manutenção da sua qualidade durante o maior período de tempo possível. A alteração da atmosfera, bem como a diminuição da temperatura, têm um efeito directo na redução da taxa de respiração e, consequentemente, na manutenção da qualidade do produto. O presente trabalho teve como objectivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial de morangos de diferentes cultivares produzidas em Protecção Integrada (Commitment, Endurance, Ventana e Camarosa). Após selecção e classificação, os frutos foram analisados para os diferentes atributos de qualidade e, sujeitos a avaliação sensorial. Os mesmos frutos foram mantidos sob condições de refrigeração (4 ºC e humidade relativa elevada) durante 8 dias e avaliados diariamente quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e teor de antocianinas totais. Posteriormente avaliou-se também o efeito da temperatura, de diversas combinações de O2 e CO2 e do tempo na taxa de respiração de morangos frescos, com o objectivo de seleccionar as condições de armazenamento óptimo. Após a selecção da gama de temperatura e combinações gasosas óptimas procurou-se avaliar o efeito da utilização de filmes com diferentes permeabilidades na taxa de respiração e qualidade do morango Relativamente à avaliação da qualidade das diferentes cultivares, foram encontradas diferenças para a maior parte dos atributos de qualidade, muito embora nenhuma das cultivares tenha sido eleita como preferida pelo painel sensorial. As novas cultivares (Endurance e Commitment) foram mais valorizadas pelo seu sabor doce e pouco ácido e pela sua textura suculenta e menor rigidez. Em relação ao armazenamento das mesmas cultivares, verificou-se que a temperatura de 4ºC foi efectiva na manutenção da qualidade global dos frutos. Contudo, o tempo de armazenamento afectou atributos como a firmeza, os SST e a % de perda de peso. Os ensaios de taxas respiração permitiram verificar a influência da temperatura e concentração gasosa, mas não do tempo. Independentemente da temperatura, a concentração de 5% O2 induz condições anaeróbicas nos frutos. Para 10% O2, com 15 ou 20 % CO2 é possível diminuir as taxas de respiração de morangos O QR do morango parece depender da concentração gasosa em O2 e CO2, mas não é dependente da temperatura, nem foi encontrada interacção entre combinação gasosa e temperatura. Embora o sistema de EAM utilizado para a validação experimental fosse ineficaz, permitiu uma diminuição das perdas de água relativamente ao grupo controlo.

Author dc:creator

• Azevedo, Sílvia Maria da Costa

Advisors dc:contributor.advisor

• Cunha, Luís Miguel
• Manso, Conceição

• Consumo alimentar
• Frutos
• Indústria alimentar
• Morangos
• Tecnologia alimentar
• Postharvest technology
• Strawberry
• Temperature
• Sensorial analysis
• Respiration rate
• Modified atmosphere packaging
• Tecnologia pós-colheita
• Temperatura
• Avaliação sensorial
• Taxas de respiração
• Embalagem em atmosfera modificada

Language dc:language.iso

por

Handle dc:identifier.uri

http://hdl.handle.net/10400.2/685

OAI identifier oai:identifier

oai:repositorioaberto.uab.pt:10400.2/685