Estudo de taxas de respiração e de factores de qualidade na conservação de morango fresco: fragaria x ananassa duch.
Resumo - O morango é um fruto muito apreciado pelo consumidor pelas suas características particulares como a cor, o odor e o sabor característicos. A elevada procura de morango de qualidade impulsiona o desenvolvimento de tecnologias para a manutenção da sua qualidade durante o maior período de tempo possível. A alteração da atmosfera, bem como a diminuição da temperatura, têm um efeito directo na redução da taxa de respiração e, consequentemente, na manutenção da qualidade do produto. O presente trabalho teve como objectivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial de morangos de diferentes cultivares produzidas em Protecção Integrada (Commitment, Endurance, Ventana e Camarosa). Após selecção e classificação, os frutos foram analisados para os diferentes atributos de qualidade e, sujeitos a avaliação sensorial. Os mesmos frutos foram mantidos sob condições de refrigeração (4 ºC e humidade relativa elevada) durante 8 dias e avaliados diariamente quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e teor de antocianinas totais. Posteriormente avaliou-se também o efeito da temperatura, de diversas combinações de O2 e CO2 e do tempo na taxa de respiração de morangos frescos, com o objectivo de seleccionar as condições de armazenamento óptimo. Após a selecção da gama de temperatura e combinações gasosas óptimas procurou-se avaliar o efeito da utilização de filmes com diferentes permeabilidades na taxa de respiração e qualidade do morango Relativamente à avaliação da qualidade das diferentes cultivares, foram encontradas diferenças para a maior parte dos atributos de qualidade, muito embora nenhuma das cultivares tenha sido eleita como preferida pelo painel sensorial. As novas cultivares (Endurance e Commitment) foram mais valorizadas pelo seu sabor doce e pouco ácido e pela sua textura suculenta e menor rigidez. Em relação ao armazenamento das mesmas cultivares, verificou-se que a temperatura de 4ºC foi efectiva na manutenção da qualidade global dos frutos. Contudo, o tempo de armazenamento afectou atributos como a firmeza, os SST e a % de perda de peso. Os ensaios de taxas respiração permitiram verificar a influência da temperatura e concentração gasosa, mas não do tempo. Independentemente da temperatura, a concentração de 5% O2 induz condições anaeróbicas nos frutos. Para 10% O2, com 15 ou 20 % CO2 é possível diminuir as taxas de respiração de morangos O QR do morango parece depender da concentração gasosa em O2 e CO2, mas não é dependente da temperatura, nem foi encontrada interacção entre combinação gasosa e temperatura. Embora o sistema de EAM utilizado para a validação experimental fosse ineficaz, permitiu uma diminuição das perdas de água relativamente ao grupo controlo.
Consumo alimentar, Frutos, Indústria alimentar, Morangos, Tecnologia alimentar, Postharvest technology, Strawberry, Temperature, Sensorial analysis, Respiration rate, Modified atmosphere packaging, Tecnologia pós-colheita, Temperatura, Avaliação sensorial, Taxas de respiração, Embalagem em atmosfera modificada
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