Influencia de tratamientos combinados de calor y antimicrobianos naturales en la viabilidad de distintos microorganismos

[SPA] Los tratamientos térmicos se aplican profusamente en la industria alimentaria ya que permiten destruir a los microorganismos y a sus enzimas de forma controlada, garantizando, hasta ciertos niveles, la salubridad y estabilidad de los alimentos. Sin embargo, dichos tratamientos también afectan a algunos componentes termolábiles y a sus características organolépticas. El uso de antimicrobianos naturales es una alternativa que, mediante su combinación con los tratamientos térmicos, permitiría disminuir la intensidad de los mismos, conservando así sus características originales. En esta Tesis Doctoral se eligieron como microorganismos objeto de estudio aquellos responsables de toxiinfecciones alimentarias pertenecientes a grupos estructuralmente distintos, para comprobar si estas diferencias podrían afectar a la eficacia de los tratamientos aplicados. Para profundizar en el estudio de los tratamientos térmicos, se ha hecho una especial incidencia en la investigación del efecto de la velocidad de calentamiento, factor cuya influencia en la termorresistencia microbiana es bastante desconocido. Se ha elegido como antimicrobianos naturales, una bacteriocina (nisina) y dos compuestos presentes en los aceites esenciales de hierbas aromáticas y especias (carvacrol y timol). Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral, junto con los modelos matemáticos utilizados, evidencian la posibilidad de desarrollar y optimizar tratamientos térmicos combinados con antimicrobianos naturales, que permitan a la industria alimentaria obtener productos seguros y de mayor calidad.

Department dc:contributor.department

Ingeniería de los Alimentos y del Equipamiento Agrícola

Year dc:date.issued

2014

Author dc:creator

• Esteban Maestre, María Dolores

Advisor dc:contributor.advisor

• Palop Gómez, Alfredo

• Tratamientos térmicos
• Industria alimentaría
• Microorganismos
• Antimicrobianos naturales
• Termorresistencia
• Heat treatments
• Food industry
• Microorganisms
• Natural antimicrobials
• Quality foods

Statement dc:rights

• Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 España

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/

Language dc:language.iso

spa

DOI

10.31428/10317/4068

Identifier

hdl:10317/4068

OAI record oai:identifier

http://repositorio.upct.es/oai/request?verb=GetRecord&metadataPrefix=dim&identifier=oai%3Arepositorio.upct.es%3A10317%2F4068