Evaluación del empleo de miel artesanal en la conservación de carne picada de ternera

[SPA] Desde la antigüedad, el hombre ha utilizado diferentes sustancias para alargar todo lo posible la vida útil de los alimentos. Los alimentos están sometidos a cambios o alteraciones que los hacen inaceptables para el consumidor. En particular, la carne y sobre todo, la carne picada, es un producto perecedero con una vida útil corta. Actualmente, la industria alimentaria utiliza tecnologías tales como la temperatura (frío y calor), envasados (aire, vacío, atmósferas modificadas), la adición de sustancias (antioxidantes, colorantes, etc.) que pueden actuar como conservantes o la combinación de ello. En carne y productos cárnicos, además de las tecnologías anteriormente descritas, se ha utilizado la incorporación de antioxidantes en la dieta de animales. Sin embargo, el uso de sustancias sintéticas en alimentos en concreto, en carne, ha sido sustituido por nuevas sustancias naturales, debido a la preocupación del consumidor por su salud. Una de estas sustancias podría ser la miel. La miel ha sido utilizada como endulzante y alimento saludable desde la antigüedad. Tiene diferentes propiedades debido a su composición. Se han realizado ensayos mostrando el posible papel antioxidante y antimicrobiano de la miel. Por ello, el objetivo principal de esta tesis ha consistido en conocer el posible efecto beneficioso de la miel artesanal, basado en sus propiedades (antioxidante y antibacteriana), como conservante alimentario, particularmente sobre carne de vacuno picada refrigerada, cruda o cocinada, combinada con diferentes sistemas de envasado (aire, vacío y atmósferas modificadas).

Author

• Rojo Cortina, María Dolores

• Conservación de alimentos
• Carne de vacuno
• Miel
• Food preservation
• Honey
• Meat

Identifier

hdl:10317/3741

OAI identifier oai:identifier

oai:repositorio.upct.es:10317/3741