Evaluación del contenido de compuestos bioactivos en manzana de marañón (anacardium occidentale) y efecto de las operaciones de transformación en subproductos derivados

[ESP] A lo largo del tiempo, el anacardo (Anacardium occidentale L.) ha adquirido relevancia internacional tanto por su valor comercial como por el creciente interés científico en su pseudofruto, aún subutilizado y altamente perecedero. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el contenido de compuestos bioactivos de la manzana de anacardo y su comportamiento durante los procesos de transformación para la obtención de derivados funcionales. Se caracterizaron fisicoquímicamente la pulpa, el bagazo y el extracto líquido de la testa mediante técnicas cromatográficas avanzadas (HPLC-DAD y HPLCQTOF), identificando el ácido anacárdico (hasta 826 mg/g en el bagazo), ácidos fenólicos (gálico, catequina, epicatequina, quercetina), taninos y aminoácidos, como la histidina. El pseudofruto presentó más del 80 % de humedad y cerca del 10 % de azúcares, además de una elevada concentración de polifenoles, flavonoides y carotenoides, con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, hipoglucemiantes, hipolipemiantes y moduladoras de la microbiota intestinal. Se evaluaron tratamientos tecnológicos como la pasteurización, los ultrasonidos, el microondas y el secado por aspersión en productos derivados (néctares y productos untables). Los parámetros de los tratamientos no térmicos ensayados fueron modelizados mediante superficies de respuesta y, en general, conservaron o incrementaron los compuestos funcionales y mejoraron la actividad antioxidante, logrando una reducción microbiana superior al 90 % sin comprometer la aceptabilidad sensorial. En contraste, la pasteurización disminuyó significativamente los niveles de bioactivos. Aunque se requieren mayores estudios como alternativa se pueden recomendar tratamientos como el ultrasonido para el néctar y el microondas para el producto untable, los cuales ofrecen alternativas para la conservación de compuestos bioactivos. En conclusión, el pseudofruto del anacardo y sus subproductos poseen un alto valor nutricional y funcional. Su aprovechamiento mediante tecnologías de conservación adecuadas permite el desarrollo de alimentos estables, sensorialmente aceptables y con potencial terapéutico, lo que consolida su valorización como ingrediente innovador en la formulación de alimentos funcionales.[ENG] Over time, the cashew (Anacardium occidentale L.) has gained international relevance for both its commercial value and the growing scientific interest in its pseudofruit, which remains underutilized and highly perishable. The objective of this study was to evaluate the content of bioactive compounds in cashew apples and their behavior during processing to obtain functional derivatives. The pulp, bagasse, and liquid extract of the testa were physicochemically characterized using advanced chromatographic techniques (HPLC-DAD and HPLC-QTOF), identifying anacardic acid (up to 826 mg/g in the bagasse), phenolic acids (gallic, catechin, epicatechin, quercetin), tannins, and amino acids such as histidine. The pseudofruit had more than 80% moisture and about 10% sugars, as well as a high concentration of polyphenols, flavonoids, and carotenoids, with antioxidants, anti-inflammatory, hypoglycemic, hypolipidemic, and gut microbiota-modulating properties. Technological treatments such as pasteurization, ultrasound, microwave, and spray drying were evaluated in derived products (nectars and spreads). The parameters of the non-thermal treatments tested were modeled using response surfaces and, in general, preserved or increased the levels of functional compounds and improved antioxidant activity, achieving microbial reductions of over 90% without compromising sensory acceptability. In contrast, pasteurization significantly decreased bioactive levels. Although further studies are required, treatments such as ultrasound for nectar and microwaves for spreadable products can be recommended as alternatives to preserve bioactive compounds. In conclusion, cashew pseudofruit and its by-products have high nutritional and functional value. Their use, supported by appropriate preservation technologies, enables the development of stable, sensorially acceptable foods with therapeutic potential, thereby consolidating their value as an innovative ingredient in the formulation of functional foods.

Author

• Gutiérrez Paz, Carina

• Manzana de Anacardo
• Microondas
• Ultrasonido
• Spray Drying
• Compuestos Bioactivos
• Subproductos
• Cashew Apple
• Microwave
• Ultrasound
• Bioactive Compounds
• By-products

Identifier

hdl:10317/25091

OAI identifier oai:identifier

oai:repositorio.upct.es:10317/25091