Valoración de las propiedades antioxidantes de vinos regionales

En el presente trabajo se evaluaron las propiedades antioxidantes de vinos regionales utilizando métodos in vitro (TEAC y FRAP) e in vivo (S. cerevisiae) con el fin de resaltar su valor nutricional y sus propiedades beneficiosas para el organismo. Para ello se analizaron vinos tintos de cinco varietales (Cabernet Sauvignon, Malbec, Tempranillo, Merlot y Syrah) procedentes de las Provincias de Córdoba, San Juan y Mendoza. Los varietales tintos estudiados mostraron una alta actividad antioxidante, tanto en los ensayos in vitro como in vivo. Los polifenoles de vino demostraron capacidad de resacatar a la levadura S. cerevisiae del estrés oxidativo producido por el H2O2, captando radicales libres o activando el sistema endógenos de defensa. Este efecto protector en células expuestas a H2O2, no se correlacionó con la actividad de enzimas antioxidantes como la glutación peroxidasa (GPx) y glutación reductasa (GR). El varietal Cabernet SAuvignon, fue el que demostró poseer una mayor actividad antioxidante in vitro (TEAC) e in vivo. No se observó correlación significativa entre el contenido de polifenoles totales y la actividad antioxidante determinada por TEAC o in vivo. El análisis de cinco varietales de vinos de importancia regional demostró que, a pesar de tener un origen similar, el proceso de selección podría llevar a la aparición de distintas propiedades afectando el contenido de los compuestos bioactivos del vino. Basados en los resultados obtenidos, S. cerevisiae podría ser propuesto como un modelo celular para realizar un screening de la actividad potencial antioxidante de vinos, así como de otros alimentos. Esta metodología in vivo debería estar complementada con ensayos in vitro, obteniendo así un espectro más completo de la capacidad antioxidante de alimentos.

Level dc:type.qualificationlevel

masters

Grantor dc:publisher.institution

Universidad Católica de Córdoba

Year dc:date.issued

2011

Author dc:creator

• García Ferreira, Carolina

Advisors dc:contributor.advisor

• Baroni, María Verónica
• Di Paola, Romina D.

• QD Química
• TALIM Tecnología de los Alimentos
• TP Tecnología química

Language dc:language

es