Détérioration de la qualité de la laitue dans une chaîne de froid typique

"Ce projet de recherche fut entrepris dans le but d’étudier un système de distribution de fruits et légumes frais pour savoir pourquoi leur qualité, une fois rendu chez le détaillant, est souvent inférieure à la qualité souhaitée par le consommateur. Dans le cadre de ce projet, la température et la qualité de la laitue pommée sont mesurées à chacune des étapes de la chaîne de froid (fournisseur, grossiste, détaillants, et le transport entre chacun), tandis que la quantité de pertes n’est mesurée qu’à la fin de la chaîne. Lors du transport initial entre le fournisseur et le grossiste, une augmentation de 3 °C de la température du produit est notée et lors de la livraison des commandes aux détaillants, une augmentation de 3 à 8°C est notée. Le transport initial a un effet significatif sur la qualité du produit mais n’a aucun effet sur le pourcentage de pertes. Par contre, la livraison aux détaillants et la manipulation chez les détaillants n’affectent pas significativement la qualité finale de la laitue. Néanmoins, une augmentation de 1% de pertes de laitue est notée suite à la livraison aux détaillants tandis qu’un autre 2 à 3% de pertes sont notées suite à la manipulation par les détaillants. Chaque augmentation de 1°C de la température moyenne calculée de la laitue, entraîne une augmentation de 2% au niveau des pertes lors du parage au Jour 6. Ainsi, toutes augmentations de la température sont à éviter. Ceci peut être accompli en s’assurant que la température des fruits et légumes frais soit aussi basse que possible avant le transport initial et avant la livraison aux détaillants; que la température de l’air à l’intérieur des entrepôts chez le grossiste et les détaillants soit maintenue à 2°C; que le produit soit placé immédiatement dans l’entrepôt réfrigéré lors de la livraison aux détaillants; et qu’une gestion des stocks soit suivie chez les détaillants afin d’assurer une rotation complète de l’inventaire de fruits et légumes frais en 1 à 2 jours. Mots clés: Laitue; Température; Chaîne de froid; Qualité; Pourcentage de pertes; Détérioration."--Sommaire.

Name thesis:degree_name

Maîtrise ès sciences (nutrition-alimentation)

Level thesis:degree_level

2e cycle

Discipline thesis:degree_discipline

Faculté des sciences de la santé et des services communautaires

Grantor dc:publisher

Université de Moncton

Year dc:date.issued

2005

Author dc:creator

• Hébert, Annette M.

Advisors dc:contributor.advisor

• Audet, Pascal
• LeBlanc, Denyse

• Laitue
• Entreposage
• Conservation
• Entreposage frigorifique
• Aliments
• Altération
• Transport

Statement dc:rights

• Author

Language dc:language.iso

iso639-2b, fre

Identifier

oclc: 726481254
oclc: 1121308723

Dc Identifier Other

umir:1126

OAI identifier oai:identifier

oai:umoncton.scholaris.ca:20.500.14658/7811