Baristamaidon säilyvyys sekä baristamaidon ja kaurajuomien toimivuus kahvijuomissa

Maitovaahto on olennainen osa kahvijuomia, kuten cappuccinoja. Kahvimaidoissa suositaan rasvaa sisältäviä maitoja. Rasvainen maito kuitenkin vaahtoaa huonommin kuin rasvaton maito. Myös maidon lämpökäsittely, kuten UHT – käsittely, voi heikentää maidon vaahtoutumisominaisuuksia. UHT – käsittely ja aseptinen pakkaaminen kuitenkin takaavat maidolle pitkän, jopa 6-9 kuukauden, säilyvyysajan huoneenlämmössä. UHT-käsitellyn maidon ominaisuudet voivat säilytyksen aikana muuttua niin, että ne eivät enää sovellu kahvijuomiin. Tässä tutkimuksessa selvitettiin kahvimaitona käytetyn UHT – käsitellyn baristamaidon ominaisuuksien muutosta säilytyksen aikana. Baristamaito on kaupallinen laktoositon, homogenoitu, kahviin tarkoitettu maitojuoma, jossa on 2,0 % rasvaa ja 3,5 % proteiinia. Baristamaitoa säilytettiin huoneenlämmössä sekä jääkaapissa ja arvioinnit toteutettiin 4, 5, 6 ja 7,5 kuukauden kohdilla säilytyksen aikana. Vaahtoutumiskykyä ja vaahdon pysyvyyttä tutkittiin automatisoidulla vaahdotusmenetelmällä. Vaahdon määrää ja kestävyyttä mitattiin seuraamalla tilavuuden muutosta mittalaseissa. Lisäksi vaahdon rakennetta kuvattiin. Nykyään myös kasvipohjaiset maidonkaltaiset juomat, kuten kaurajuomat, ovat vaihtoehtona kahvijuomia valmistettaessa. Maitojen lisäksi tässä tutkimuksessa tutkittiin kahviin tarkoitettujen kaurajuomien vaahtoutuvuutta. Valikoituja kaurajuomia säilytettiin huoneenlämmössä, jääkaapissa sekä + 30 °C. Testit toteutettiin 4, 8 ja 10 kuukauden kohdalla säilytyksen aikana. Kaurajuomien vaahtoutumiskykyä tutkittiin samalla automatisoidulla vaahdotusmenetelmällä kuin baristamaidon vaahtoutumista. Aistinvaraisia ominaisuuksia mitattiin vertaamalla säilyvyyskokeessa olevaa maitoa tuoreeseen vertailumaitoon. Maidosta sekä maidosta valmistetusta kahvijuomasta arvioitiin makeutta, karvautta, keitetyn makua sekä täyteläisyyttä verrattuna vertailunäytteeseen. Lisäksi ammattimainen barista valmisti maidoista cappuccinot ja nämä juomat arvioitiin. Maidon tai kaurajuoman säilytysajalla ei ollut vaikutusta vaahdon määrään tai pysyvyyteen. Kaurajuomilla vaahdon määrä oli suurempi kuin maidoilla. Vaahdotuslämpötilalla oli suurempi merkitys maidon vaahtoutumiseen sekä vaahdon pysyvyyteen kuin säilytysajalla. Kaurajuomilla tämä vaikutus oli hieman pienempi kuin maidolla. Vaahdon kuplarakenne muuttui vähemmän tasaiseksi maidon säilytyksen edetessä. Maidon aistittavissa ominaisuuksissa ei tapahtunut tilastollisesti merkittäviä muutoksia. Keitetyn maku hieman heikkeni maidon säilytyksen aikana. Baristan valmistamissa cappuccinoissa maidon karvauden arvioitiin lisääntyneen 6 kuukauden säilytyksen kohdalla. Tulosten perusteella baristamaidon säilyvyysaikaa voidaan nostaa 4 kuukaudesta 5 kuukauteen.

Grantor dc:publisher

Helsingin yliopisto

Year dc:date.issued

2020

Author dc:creator

• Sirén, Heli

Contributors dc:contributor

• Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto
• University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
• Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Avdelningen för livsmedels- och näringsvetenskaper

• Baristamaito
• UHT-maito
• säilyvyys
• vaahtoutuminen
• aistinvaraiset ominaisuudet
• kaurajuoma

Language dc:language.iso

fin

Identifier URI

URN:NBN:fi:hulib-202006052589

OAI identifier oai:identifier

oai:helda.helsinki.fi:10138/315829