Caracterización del queso de Cameros: Evolución de parámetros físicoquímicos y microbiológicos durante su maduración

En muestras de leche y queso de Cameros, obtenidas de queserías de la Sierra de Cameros (Comunidad Autónoma de la Rioja), se estudiaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Es un queso fresco elaborado con leche pasterizada de cabra y coagulación enzimática, de pH 6,3 y cuya composición es: 57,4% de agua; 31,7% de proteína, 54,4% de grasa (sobre ES) y 2,2% de NNP/NT. También se estudió la posibilidad de madurar este queso, considerando la pasterización o no de la leche y la incorporación de dos tipos de cultivos iniciadores. Para ello se diseñaron en planta piloto 5 lotes de quesos que maduraron hasta los 60 días, con leche cruda, con leche cruda y cultivo A, con leche cruda y cultivo B, con elche pasterizada y cultivo A y con leche pasterizada y cultivo B. Sobre las muestras se efectuaron análisis fisicoquímico (pH, extracto seco, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno no proteico y NaCl), microbiológico y organoléptico. Se detectaron diferencias significativas entre el lote elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y los restantes lotes. Se observó un descenso acusadode los microorganismos indeseables en todos los lotes con el transcurso de la maduración. Predominaron las bacterias de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus y Leuconostoc. Las máximas puntuaciones en el análisis sensorial las registraron los quesos elaborados con leche cruda y con cultivo iniciador. Se concluyó que los procesos tecnologicos utilizados podrian incrementar las posibilidades económicas del queso elaborado con leche de cabra en la Sierra de Cameros.

Grantor dc:publisher

Universidad Pública de Navarra (España)

Year dc:date

1999

Author dc:creator

• Olarte Martínez, María del Carmen

Contributors dc:contributor

• Sanz Cervera, Susana (Universidad de La Rioja)
• Torre Hernández, Paloma (Universidad Pública de Navarra)

Statement dc:rights

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spa

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