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También se estudió la posibilidad de madurar este queso, considerando la pasterización o no de la leche y la incorporación de dos tipos de cultivos iniciadores. Para ello se diseñaron en planta piloto 5 lotes de quesos que maduraron hasta los 60 días, con leche cruda, con leche cruda y cultivo A, con leche cruda y cultivo B, con elche pasterizada y cultivo A y con leche pasterizada y cultivo B. Sobre las muestras se efectuaron análisis fisicoquímico (pH, extracto seco, materia grasa, nitrógeno total, nitrógeno no proteico y NaCl), microbiológico y organoléptico. Se detectaron diferencias significativas entre el lote elaborado con leche cruda (sin cultivo iniciador) y los restantes lotes. Se observó un descenso acusadode los microorganismos indeseables en todos los lotes con el transcurso de la maduración. Predominaron las bacterias de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Enterococcus y Leuconostoc. 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Any link to this document should be made using its official URL in Dialnet. 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