Fortificación de levadura líquida (Saccharomyces cerevisiae) con vitamina D2 para la elaboración de pan tipo molde

El objetivo de este estudio fue determinar si una concentración de vitamina D2 se mantenía estable durante la vida útil de pan de molde y levadura líquida como una potencial opción de matrices para fortificar. El trabajo se realizó mediante una fortificación directa de levadura líquida con vitamina D2 en una concentración conocida para luego incorporarla en el proceso de elaboración de un pan tipo molde esperando obtener 4 μg de vitamina D2 en 100 g de pan. El análisis de vitamina D2 se realizaron en laboratorios externos utilizando 3 metodologías. En general el análisis de vitamina D2 comienza con una saponificación, para después separar las vitaminas de la matriz mediante cromatografía liquida de alta resolución (HPLC), posteriormente se realiza una cromatografía líquida con el objetivo de separar ambas vitaminas y finalmente un sistema de detección, absorción UV con detector de diodos (DAD) o espectrometría de masas (MS), para poder cuantificar el contenido total de vitamina D2. Los resultados obtenidos indican que, aunque es posible detectar la vitamina D2 en las matrices pan de molde y levadura líquida, existe una gran dispersión de los resultados informados por los laboratorios, los cuales oscilan entre un 40 y 270% de recuperación desde la muestra, evidenciando que existe una problemática al no existir análisis acreditados para vitamina D2 en Chile a portas de que comience a regir una nueva legislación de fortificación con vitamina D.

Grantor dc:publisher

Universidad de Chile

Year dc:date.issued

2023

Author dc:creator

• Torres Padilla, Paola Alejandra

Advisors dc:contributor.advisor

• Abugoch James, Lilian Elizabeth
• Botello Pino, Luis Eduardo

• Pan
• Saccharomyces cerevisiae
• Ergocalciferol

Statement dc:rights

• Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/

Language dc:language.iso

es

Dc Identifier Other

10.58011/1e4a-x223

OAI identifier oai:identifier

oai:repositorio.uchile.cl:2250/201004