Liquid nitrogen as a suitable alternative to pistachios peeling process [Azoto liquido come alternativa sostenibile per il processo di pelatura del pistacchio]

La crescente domanda di alimenti di alta qualità e minimamente processati ha stimolato la ricerca di metodi innovativi di conservazione e trasformazione che preservino le proprietà nutrizionali, sensoriali e funzionali, riducendo al contempo l’impatto ambientale. Il pistacchio (Pistacia vera L.), frutta secca di alto valore ricca di acidi grassi insaturi, proteine, minerali e composti bioattivi, risulta particolarmente sensibile alla gestione post-raccolta e ai trattamenti tecnologici. I metodi convenzionali di pelatura, come il blanching, possono causare deterioramento ossidativo, perdita di composti termolabili e un significativo consumo idrico. Questa ricerca di dottorato ha analizzato l’impiego dell’azoto liquido (LN2) come metodo criogenico di pelatura sostenibile, o cryopeeling, valutandone gli effetti sull’efficienza, sulla qualità della granella del prodotto pelato e sulla conservazione dei composti antiossidanti nelle skin. Le prove condotte sia su un campione commerciale sia sul pistacchio Verde di Bronte DOP hanno dimostrato che il trattamento con LN2 consente una pelatura efficace, mantenendo l’integrità strutturale della granella, riducendo i valori di perossidi di circa il 50% rispetto al metodo convenzionale e limitando i danni superficiali. L’analisi colorimetrica ha evidenziato un miglioramento in entrambi i campioni, con un aumento della luminosità (L*) e della componente verde (a*), in particolarmente nel pistacchio di Bronte. Riguardo i composti bioattivi presenti nelle cuticole (skin), la pelatura criogenica ha generalmente aumentato il contenuto dei composti fenolici e l’attività antiossidante. Nel caso del pistacchio di Bronte, il contenuto di polifenoli totali è risultato quasi quattro volte superiore, mentre i livelli di antociani sono risultati oltre quindici volte maggiori rispetto ai campioni trattati con acqua calda. Anche la capacità antiossidante delle bucce è risultata triplicata, evidenziando un potenziale interessante per la valorizzazione degli scarti. Le analisi microstrutturali e termiche hanno confermato il mantenimento dell’integrità dei tessuti e della stabilità chimica nel tempo, avvalorando i vantaggi teorici della pelatura criogenica. Questi risultati indicano l’LN2 come una tecnologia promettente per l’industria del pistacchio, in grado di preservare la qualità del prodotto finale e, contestualmente, valorizzare i sottoprodotti riducendo dell’impatto ambientale. Il lavoro fornisce inoltre un modello replicabile per l’applicazione delle tecnologie criogeniche non solo nel pistacchio, ma estendibile a tutta la frutta a guscio.

Grantor dc:publisher

Università degli studi di Catania

Year dc:date

2026

Author dc:creator

• PESCE, FABIOLA

Contributors dc:contributor

• PALMERI, ROSA
• BIONDI, ANTONIO

• pistachio
• liquid nitrogen
• cryogenic peeling
• phenolic compound
• food preservation
• postharvest processing
• oxidative stability
• by-product valorisation
• Pistacchio
• Azoto liquido
• Pelatura criogenica
• composti fenolici
• stabilità ossidativa
• conservazione degli alimenti
• lavorazione post-raccolta
• valorizzazione dei sottoprodotti

Statement dc:rights

• info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
• license:NON PUBBLICO - Accesso privato/ristretto
• license uri:iris.PRI01

Language dc:language

eng

Handle dc:identifier

https://hdl.handle.net/20.500.11769/724434

OAI identifier oai:identifier

oai:www.iris.unict.it:20.500.11769/724434