Caratterizzazione della ricotta tradizionale prodotta in Sicilia: focus sulle diverse varietà prodotte, caratteristiche qualitative e tecnologie di produzione.

La Ricotta è tra i latticini più venduti in Sicilia, prodotta ancora a livello artigianale, le cui varietà principali sono rappresentate dalla Ricotta di pecora e di vacca. Ogni territorio dell'Isola ha le sue tradizioni, per cui pur utilizzando gli stessi principi tecnologici, come l'utilizzo del siero di caseificazione e del calore, si possono integrare altri ingredienti secondo gli usi e le tradizioni locali, descrivendo la grande variabilità che caratterizza queste produzioni. La presente tesi di ricerca si propone di caratterizzare alcune varietà di Ricotta artigianale siciliana, analizzandone il profilo chimico, sensoriale e microbiologico e le tecnologie produttive coinvolte nel sistema di lavorazione. Per questo lavoro sono state coinvolte diverse aziende casearie situate nel territorio siciliano dedite alla produzione della Ricotta artigianale. In questo contesto sono state investigate le informazioni sui parametri tecnologici durante il processo di produzione, su come alcuni ingredienti e il sistema di alimentazione animale influenzano le proprietà organolettiche del prodotto (attività microbica, sensoriale, antiossidante) e su come la presenza o l'assenza di alcuni ingredienti comuni (sale, latte) possono determinare differenze nella microstruttura della Ricotta. In particolare, le principali attività di ricerca si sono concentrate a: (i) Revisione in letteratura della classificazione delle diverse ricotte prodotte, le materie prime utilizzate, i parametri che influenzano la qualità finale, i metodi di produzione (artigianale vs. industriale), e le nuove tendenze nelle tecnologie di produzione, per migliorare la qualità e allungare la conservabilità del prodotto; (ii) Determinare gli effetti dei diversi metodi di omogeneizzazione applicati per la raccolta e la preparazione del campione di Ricotta sulla determinazione del contenuto di solidi totali; (iii) Caratterizzare la Ricotta artigianale allo zafferano prodotta in Sicilia, compresi i parametri tecnologici durante il processo di produzione, la valutazione delle caratteristiche fisico- chimiche, microbiche e sensoriali e l'attività antiossidante del prodotto; (iv) Valutare le caratteristiche chimiche e sensoriali della Ricotta iblea prodotta in due diverse stagioni legate al sistema di alimentazione (pascolo vs indoor); (v) Sviluppo di un sistema per studiare in situ l'aggregazione delle proteine del siero di latte durante la produzione della Ricotta utilizzando diversi ingredienti (sale, latte, ecc.), in corrispondenza dei punti critici che portano a differenze di appetibilità, vale a dire consistenza, ritenzione di umidità, e l'aspetto visivo della microstruttura. Questo lavoro ha fornito dati scientifici ai campi della nutrizione, della chimica e della tecnologia lattiero-casearia, fornendo informazioni utili ai produttori lattiero-caseari, agli operatori di marketing e ai consumatori. Tuttavia, sono necessari ulteriori studi per caratterizzare meglio alcuni parametri di qualità della Ricotta siciliana.

Grantor dc:publisher

Università degli studi di Catania

Year dc:date

2024

Author dc:creator

• MANGIONE, GUIDO

Contributors dc:contributor

• LICITRA, Giuseppe
• BIONDI, ANTONIO

• Sicilian Ricotta cheese
• Characterization
• Sensory profile
• Microbial profile
• Chemical profile
• Technologies of production
• In-situ microstructure
• Ricotta Siciliana
• Caratterizzazione
• Profilo sensoriale
• Profilo microbico
• Profilo chimico
• Tecnologie di produzione
• Microstruttura in situ

Statement dc:rights

• info:eu-repo/semantics/openAccess
• license:NON PUBBLICO - Accesso privato/ristretto
• license uri:iris.PRI01

Language dc:language

ita

Handle dc:identifier

https://hdl.handle.net/20.500.11769/641512

OAI identifier oai:identifier

oai:www.iris.unict.it:20.500.11769/641512