Valorizzazione di sottoprodotti dell’industria olearia attraverso la produzione di nuovi alimenti e ingredienti funzionali

La valorizzazione dei rifiuti e dei sottoprodotti dell’industria alimentare rappresenta una sfida e un’opportunità per uno sviluppo sostenibile e competitivo. L’implementazione di strategie produttive innovative basate sulla valorizzazione dei sottoprodotti rappresenta un modello virtuoso e un fattore discriminante per la competitività delle filiere agroalimentari al fine di ridurre l’impatto ambientale, recuperare reddito ed ottenere nuovi prodotti a medio ed elevato valore aggiunto. Inoltre, nel progettare una nuova attività d’impresa diretta a produrre e commercializzare prodotti innovativi occorre considerare vari ordini di fattori determinati dalle attività economiche ed industriali presenti nel territorio in cui l’azienda opera. La produzione di olio d'oliva è considerata una delle maggiori attività agroindustriali nei Paesi del bacino del Mediterraneo ed è associata alla generazione di grandi volumi di sottoprodotti, solo recentemente riconosciuti come una ricca fonte di molecole bioattive. Infatti, nonostante l'elevata concentrazione di composti fenolici presenti nell’oliva, solo il 2% della concentrazione iniziale si recupera nell'olio extravergine di oliva, mentre la frazione rimanente si concentra principalmente nei sottoprodotti, sia liquidi sia solidi. I fenoli sono noti per la loro azione antiossidante, antiinfiammatoria, antimicrobica ed anticancerogena e le loro proprietà benefiche sono state riconosciute dall’EFSA. Il presente progetto di dottorato mira alla valorizzazione sia delle acque reflue di frantoio sia del pâté di olive per la formulazione di nuovi alimenti, bevande e additivi naturali ricchi in composti bioattivi ad elevato valore nutraceutico. L’approccio strategico seguito ha previsto l’applicazione di specifiche tecnologie, quali diversi sistemi di filtrazione e l’impiego di pool microbici selezionati, allo scopo di realizzare un pronto scale-up aziendale per la produzione nuovi prodotti a basso costo e a basso impatto ambientale. I risultati hanno dimostrato che entrambi i sottoprodotti possono rappresentare una matrice utile nel settore alimentare come tali o come ingredienti funzionali al fine di migliorare la shelf-life e il valore nutraceutico degli alimenti e di esercitare, al tempo stesso, un effetto benefico sulla salute umana.

Grantor dc:publisher

Università degli studi di Catania

Year dc:date

2023

Author dc:creator

• FOTI, PAOLA

Contributors dc:contributor

• DE PINTO, Vito Nicola

• Olive mill wastewater
• pâté olive cake
• circular economy
• bioactive compound
• fermentation
• microbial pool
• nutraceutical effect
• Acque di vegetazione olearie
• pâté di oliva
• economia circolare
• composti bioattivi
• fermentazione
• pool microbici
• effetto nutraceutico

Statement dc:rights

• info:eu-repo/semantics/openAccess
• license:PUBBLICO - Pubblico con Copyright
• license uri:iris.PUB02

Language dc:language

ita

Handle dc:identifier

https://hdl.handle.net/20.500.11769/597692

OAI identifier oai:identifier

oai:www.iris.unict.it:20.500.11769/597692