Stanovení mastných kyselin ve vybraném typu sýra

Tato bakalářská práce se zabývá identifikací a kvantifikací volných a vázaných mastných kyselin v modelových sýrech typu Moravský bochník, vyrobených na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně. Teoretická část se zabývá charakteristikou lipidů a mastných kyselin. Dále je zde rozebráno rozdělení sýrů, popis výroby a jejich složení. Na závěr je popsána plynová chromatografie jako nejčastěji používaná metoda pro stanovení mastných kyselin. V experimentální části byl porovnán obsah volných a vázaných mastných kyselin ve čtyřech modelových vzorcích sýrů v závislosti na použitých sýrařských kulturách. Pro extrakci lipidů ze vzorků sýrů byla zvolena metoda podle ČSN EN ISO 1735:2005. Přítomné mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí plynové chromatografie s plamenovou ionizační detekcí po převedení na methylestery kyselou esterifikací methanolickým roztokem bortrifluoridu jako katalyzátorem. Celkem bylo ve vzorcích sýra identifikováno 32 vázaných a 20 volných mastných kyselin.

Grantor dc:publisher

Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická

Author dc:creator

• Těšíková, Karolína

Advisor dc:contributor.advisor

• Vítová, Eva

• sýry
• lipidy
• mastné kyseliny
• GC
• cheese
• lipids
• fatty acids

Statement dc:rights

• Standardní licenční smlouva - přístup k plnému textu bez omezení

Language dc:language.iso

cs

Dc Identifier Other

99495

OAI identifier oai:identifier

oai:dspace.vut.cz:11012/65390