Influência do tipo de mosto e do gênero de levedura na formação de aminas bioativas e carbamato de etila em destilados alcoólicos

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a influência de diferentes mostos e do gênero de levedura na formação de carbamato de etila e aminas bioativas em destilados alcoólicos. Foram elaborados três diferentes mostos contendo açúcar mascavo, açúcar cristal e caldo-de-cana, todos diluídos a 16 ºBrix. Os mostos foram fermentados e em seguidas destilados em alambique de cobre. Foram analisados os teores de cobre e nitrogênio nos mostos, que se apresentaram diferentes em função da matéria-prima utilizada para sua elaboração. No destilado alcoólico produzido foi avaliado acidez total, teor alcoólico e teor de aminas bioativas. As amostras apresentaram valores de acidez abaixo do estabelecido pela legislação, com exceção das amostras da cauda do destilado elaborado com mosto de açúcar mascavo. Os teores alcoólicos variaram em função da fração analisada e da composição do mosto fermentado. Não se observou formação de aminas bioativas em nenhum dos mostos fermentados e em todos eles as aminas inicialmente presentes reduziram ou não foram detectadas ao final da fermentação, caracterizando-se como provenientes da matéria-prima utilizada e consumidas durante o processo de fermentação conduzido por microbiota selecionada. Os diferentes mostos não influenciaram o teor de carbamato de etila ao final da fermentação, porém o mosto elaborado com caldo-de-cana apresentou menor tempo de fermentação, provavelmente por possuir teor de nitrogênio e demais minerais que favorecer o metabolismo da levedura. Nos destilados elaborados observou-se maior teor de carbamato de etila nas frações cabeça e cauda e quantidades inferiores ao estabelecido pela legislação na fração coração, que constitui a bebida propriamente dita. Tal resultado mostra que uma separação eficiente das frações do destilado pode reduzir o teor de carbamato de etila presente na bebida e garantir sua segurança. Foram selecionadas 16 leveduras; identificadas como pertencentes aos gêneros Pichia, Kluyveromyces e Saccharomyces, foram utilizadas na produção de cachaça. As amostras apresentaram valor médio de carbamato de etila inferior ao admitido pela legislação brasileira, 150 μg·L-1. Os resultados indicam que a levedura presente no inóculo pode influenciar a formação de carbamato de etila na cachaça.

Grantor dc:publisher

Universidade Federal de Viçosa

Year dc:date.issued

2011

Author dc:creator

• Vieira, érica Nascif Rufino

• Cachaça
• Fermentação
• Aminas bioativas
• Carbamato de etila
• Substrato
• Fermentation
• Bioactive amines
• Ethyl carbamate
• Substratum

Statement dc:rights

• Acesso Aberto

Language dc:language

por

Repository record dc:identifier.uri

http://locus.ufv.br/handle/123456789/442

OAI identifier oai:identifier

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