Revaloración de subproductos de la industria conservera vegetal: obtención de fibra de alcachofa y elaboración de galletas tipo "digestive”

Los subproductos de la alcachofa ofrecen un gran potencial como fuente de sustancias bioactivas, fibra y polifenoles, que podrían tener un importante uso tecnológico y nutracéutico, utilizados en el diseño de alimentos funcionales. Esta tesis concluye que es posible personalizar las propiedades funcionales (contenido en polifenoles y capacidad antioxidante, etc.) y tecnológicas (capacidad de retención de agua y de aceite, contenido de fibra, etc.) de los extractos ricos en fibra de alcachofa (FRPA) aplicando diferentes métodos de extracción. Al comparar con la fibra de referencia (guisante), todos los FRPA obtenidos en esta tesis ofrecen mejores cualidades funcionales y tecnológicas, tales: como mayor capacidad de retención de agua y de aceite, mejor GDRI (índice de retraso de glucosa) y mayor concentración de polifenoles y antioxidantes. Todas estas cualidades aumentan las posibilidades de revalorización industrial, y son una alternativa plausible para el enriquecimiento con fibra de productos horneados como las galletas.

Author dc:creator

• San José Barrero, Francisco

Advisor dc:contributor.advisor

• Collado Fernández, Mª de Monserrat

• Extractos ricos en fibra de subproductos de alcachofa (FRPA)
• actividad antioxidante
• alimento funcional
• método de extracción
• evaluación sensorial
• Fibre-rich powders from artichoke by-products (FRPA)
• antioxidant activity
• functional food
• extraction method
• sensory evaluation

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Language dc:language.iso

spa

DOI

10.36443/10259/5180

OAI identifier oai:identifier

oai:riubu.ubu.es:10259/5180