Development of meat products fortified with omega-3 rich oil obtained from fish by-products by supercritical carbon dioxide extraction

Los beneficios para la salud de los ácidos grasos Omega-3 son conocidos y muy bien valorados por los consumidores, quienes han incorporado a su dieta habitual alimentos enriquecidos con estos ácidos, elevando su demanda. Convertir un embutido tan convencional como una salchicha, en una gran fuente ácidos grasos omega-3, logrando un producto estable, saludable y de buen sabor, ha supuesto un verdadero y fructuoso reto. Este estudio ofrece una visión completa, desde el origen y los motivos que llevan a los consumidores a comprar productos fortificados, hasta el desarrollo del producto cárnico en sí. La primera etapa para su formulación consiste en la extracción mediante CO2 supercrítico de aceites ricos en Omega-3 de alta calidad a partir de subproductos de pescado. Los aceites obtenidos, posteriormente son estabilizados mediante extractos naturales y microencapsulación, y empleados para el desarrollo de productos cárnicos con bajo contenido en grasa, enriquecidos con ácidos grasos omega-3.

Author dc:creator

• Diego Rupérez, Sara Mª de

Advisor dc:contributor.advisor

• Jaime Moreno, Isabel

• Omega-3
• fish by-products
• supercritical fluid extraction
• stabilization
• fortified sausages
• subproductos de pescado
• extracción mediante fluidos supercríticos
• estabilización
• salchichas fortificadas

Statement dc:rights

• Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Language dc:language.iso

eng

DOI

10.36443/10259/5015

OAI identifier oai:identifier

oai:riubu.ubu.es:10259/5015