Optimización del envasado y conservación refrigerada de dorada (Sparus aurata) fresca de acuicultura, entera y fileteada
[SPA] El pescado es un alimento de gran calidad por sus características nutricionales y sus múltiples beneficios para la salud. La dorada (Sparus aurata), en particular, presenta un gran valor para la gastronomía a nivel mundial y su producción en acuicultura ha registrado un gran incremento estos últimos años debido a la alta demanda por el consumidor. Sin embargo, la principal problemática que presenta el pescado es su corta vida útil durante su comercialización, ya que es un producto muy perecedero. Es por ello que, el objetivo principal de esta Tesis Doctoral ha sido la mejora integral de la calidad de la dorada de acuicultura, con el fin de ofrecer un producto de valor añadido, mayor calidad y vida útil. Para ello se han llevado a cabo los estudios detallados a continuación. En primer lugar, se evaluaron diferentes métodos de descontaminación previos al envasado en atmósfera modificada (MAP) de filetes de dorada, basados en tecnologías de aplicación de agentes naturales con carácter antimicrobiano, como son las nanoemulsiones de aceites esenciales (AEs) o AEs aplicados de forma directa en estado vapor. A su vez, se determinó la temperatura óptima de refrigeración para la conservación de los filetes envasados. En segundo lugar, se llevó a cabo la conservación de dorada entera fresca en hielo picado incluyendo en su fabricación una combinación de AEs (Carvacrol:Bergamota:Pomelo, 3:1:1) a diferentes dosis (50, 75 y 100 mg AEs/kg de hielo) encapsulados en β-ciclodectrinas (β-CDs) aplicado en un ratio de 1:3 (hielo:pescado), comparando su efecto con el del sistema tradicional con hielo picado normal. Para determinar la calidad y vida útil de la dorada tanto entera como fileteada, se realizaron determinaciones microbiológicas, físico-químicas y sensoriales (fresco y/o cocinado), así como la caracterización del complejo de inclusión AEs-β-CDs. Las nuevas tecnologías estudiadas, de descontaminación sobre filetes de dorada y de conservación en hielo antimicrobiano para dorada entera, mostraron una reducción en el crecimiento de microorganismos alterantes del pescado fresco, una mejor percepción sensorial y un menor deterioro del pescado. Se consiguió extender la vida útil tanto de los filetes como de la dorada entera en hasta 7 y 6 días, respectivamente. Ante los resultados obtenidos, se evalúo este nuevo método de conservación con hielo antimicrobiano en otras especies de interés en acuicultura como son lubina, trucha arcoíris y salmón, mostrando resultados similares a los observados en dorada. [ENG] Fish is considered a high-quality food due to its nutritional characteristics and its multiple health benefits. Sea bream (Sparus aurata), in particular, shows a great value for gastronomy worldwide and its aquaculture production has increased in recent years owing to the high consumer demand. However, the main problem with fish is its short shelf life, since it is a very perishable product. The main objective of the present Doctoral Thesis has been the enhancement of aquaculture fresh gilthead sea bream quality, to offer a value-added product with higher quality and extended shelf life. In this sense, the studies of new packaging technologies detailed below have been carried out. Firstly, different decontamination methods, before modified atmosphere packaging (MAP), of gilthead sea bream fillets were evaluated, based on technologies for the application of natural agents with antimicrobial characteristics, such as nanoemulsions of essential oils (AEs) or AEs applied directly in vapour state. Also, the optimum refrigeration temperature for packaged fillets storage was determined. Secondly, conservation of fresh whole gilthead sea bream on crushed ice was carried out including, in its manufacture, a combination of AEs (Carvacrol: Bergamot: Grapefruit, 3: 1: 1), at different doses (50, 75 y 100 mg AEs / kg of ice), encapsulated in β-cyclodextrins (β-CDs) applied in a ratio of 1: 3 (ice: fish), comparing its effect with the traditional system in normal crushed ice storage. To determine the quality and shelf life of both, whole and filleted gilthead sea bream, microbiological, physical-chemical and sensory determinations (fresh and / or cooked) were carried out, as well as the characterization of the inclusion complex AEs-β-CDs. The new technologies studied, decontamination on gilthead sea bream fillets and conservation on antimicrobial ice for whole gilthead sea bream, showed a reduction in spoilage microorganisms growth, better sensory perception and less deterioration of the fish. The shelf life of both, fillets and whole seabream, was extended by up to 7 and 6 days, respectively. Given the results obtained, this new method of conservation with antimicrobial ice was evaluated in other species of interest in aquaculture such as sea bass, rainbow trout and salmon, showing similar results to those observed in sea bream.
Pescado, Doradas, Acuicultura, Refrigeración, Conservación de alimentos, Aditivos alimentarios, Industria y comercio
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