Development of innovative and high nutritional value foods from native legume species
type: CreativeWork
description: [SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. El objetivo general de esta investigación fue optimizar los principales procesos para desarrollar nuevos alimentos frescos y procesados a partir de variedades nativas de tres especies de leguminosas (habas, guisantes y caupí), bien adaptados a diferentes climas europeos y con alta calidad nutricional y alto contenido en compuestos bioactivos. De este modo, alimentos ricos en proteína de origen local podrían ser incorporados más fácilmente a la dieta, mejorando así la diversidad de las zonas productoras. Hoy en día existe una importante tendencia en los hábitos de consumo caracterizada por una demanda creciente de alimentos naturales, más sanos, listos para el consumo y seguros. Un ejemplo de esta tendencia es el desarrollo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Dentro de estas últimas, las legumbres son una excelente fuente de muchos nutrientes esenciales, incluyendo proteínas y aminoácidos, minerales, fibra, vitaminas, carbohidratos de asimilación lenta y otros compuestos bioactivos, y son bajas en calorías y grasas. Sin embargo, la biodisponibilidad de algunos nutrientes puede verse reducida por diversos compuestos presentes en las legumbres, considerados como compuestos antinutricionales. No obstante, muchos de estos compuestos también han sido identificados como beneficiosos para la salud. Por lo tanto, se debe promover el consumo de legumbres buscando nuevas formas de presentación en las que el producto pueda consumirse fresco y además poder cocinarse en un envase adecuado. Las legumbres se consumen generalmente en forma de semillas frescas, como productos mínimamente procesados. Sin embargo, también se pueden utilizar diferentes métodos de cocción. Esta preparación de alimentos puede causar cambios en la textura, color, sabor o en el contenido de compuestos bioactivos. Uno de estos métodos es la cocción en microondas, en la que se puede cocinar un producto sano en po…
abstract: [SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. El objetivo general de esta investigación fue optimizar los principales procesos para desarrollar nuevos alimentos frescos y procesados a partir de variedades nativas de tres especies de leguminosas (habas, guisantes y caupí), bien adaptados a diferentes climas europeos y con alta calidad nutricional y alto contenido en compuestos bioactivos. De este modo, alimentos ricos en proteína de origen local podrían ser incorporados más fácilmente a la dieta, mejorando así la diversidad de las zonas productoras. Hoy en día existe una importante tendencia en los hábitos de consumo caracterizada por una demanda creciente de alimentos naturales, más sanos, listos para el consumo y seguros. Un ejemplo de esta tendencia es el desarrollo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Dentro de estas últimas, las legumbres son una excelente fuente de muchos nutrientes esenciales, incluyendo proteínas y aminoácidos, minerales, fibra, vitaminas, carbohidratos de asimilación lenta y otros compuestos bioactivos, y son bajas en calorías y grasas. Sin embargo, la biodisponibilidad de algunos nutrientes puede verse reducida por diversos compuestos presentes en las legumbres, considerados como compuestos antinutricionales. No obstante, muchos de estos compuestos también han sido identificados como beneficiosos para la salud. Por lo tanto, se debe promover el consumo de legumbres buscando nuevas formas de presentación en las que el producto pueda consumirse fresco y además poder cocinarse en un envase adecuado. Las legumbres se consumen generalmente en forma de semillas frescas, como productos mínimamente procesados. Sin embargo, también se pueden utilizar diferentes métodos de cocción. Esta preparación de alimentos puede causar cambios en la textura, color, sabor o en el contenido de compuestos bioactivos. Uno de estos métodos es la cocción en microondas, en la que se puede cocinar un producto sano en po…
author: Collado Marín, Elena
keywords: Tecnología de los alimentos, Elaboración de alimentos, Propiedades de los alimentos, Agricultural processing, Food industry and trade, Vicia faba L., Antioxidants, Legumes, Nutrition, Microwave cooking
date published: 2020
date modified: 2026-07-24T05:39:34Z
provider: Universidad Politécnica de Cartagena
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad Politécnica de Cartagena

PropertyValue
property ID: DOI
value: 10.31428/10317/8956