Recuperación de variedades infrautilizadas de frutales y de plantas comestibles silvestres para su uso en la alimentación moderna
type: CreativeWork
description: [SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. En la actualidad, el sector agroalimentario está sufriendo cambios a muchos niveles, tanto en el ámbito de su rentabilidad, como de naturaleza sociológica y ecológica. Es necesario reforzar el paradigma de la diversidad en todos sus componentes, biodiversidad, agrodiversidad o diversidad cultural y alimentaria. Ante esta realidad, con la presente tesis se pretende apoyar la recuperación de antiguas especies y variedades vegetales hoy infrautilizadas u olvidadas. Muchas de estas especies presentan altos valores nutricionales, dietéticos o incluso medicinales y podrían utilizarse para el desarrollo de productos innovadores en la gastronomía actual. En primer lugar, se desarrolló un producto de cuarta gama a partir de variedades infrautilizadas de cítricos. Para ello, se seleccionó una variedad tradicional de naranja, Citrus sinensis (L.) Osbeck cv. Cadenera, y se optimizaron las condiciones de pelado enzimático y de conservación más adecuadas para obtener un producto de calidad. Los resultados mostraron que las mejores condiciones para obtener gajos de esta variedad mediante pelado enzimático fueron 1 ml/L de Peelzym 11 aplicado a 53 kPa durante tres pulsos de dos minutos y un periodo de incubación de 30 minutos con la disolución enzimática a presión atmosférica. Los gajos fueron envasados en dos films de diferente permeabilidad y almacenados durante 10 días a 4ºC. El color (a/b) se potenció con el proceso de pelado y se mantuvo en ambos films sin variaciones importantes durante todo el periodo de conservación. Algunos parámetros como la pérdida de peso y la capacidad antioxidante disminuyeron ligeramente después de 10 días de conservación. La flora microbiana se redujo después del pelado enzimático. Tanto la calidad sensorial, como la microbiológica (microflora mesófila, mohos y levaduras y microflora láctica), se mantuvieron en niveles adecuados para el consumo durante 7 días. Se …
abstract: [SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. En la actualidad, el sector agroalimentario está sufriendo cambios a muchos niveles, tanto en el ámbito de su rentabilidad, como de naturaleza sociológica y ecológica. Es necesario reforzar el paradigma de la diversidad en todos sus componentes, biodiversidad, agrodiversidad o diversidad cultural y alimentaria. Ante esta realidad, con la presente tesis se pretende apoyar la recuperación de antiguas especies y variedades vegetales hoy infrautilizadas u olvidadas. Muchas de estas especies presentan altos valores nutricionales, dietéticos o incluso medicinales y podrían utilizarse para el desarrollo de productos innovadores en la gastronomía actual. En primer lugar, se desarrolló un producto de cuarta gama a partir de variedades infrautilizadas de cítricos. Para ello, se seleccionó una variedad tradicional de naranja, Citrus sinensis (L.) Osbeck cv. Cadenera, y se optimizaron las condiciones de pelado enzimático y de conservación más adecuadas para obtener un producto de calidad. Los resultados mostraron que las mejores condiciones para obtener gajos de esta variedad mediante pelado enzimático fueron 1 ml/L de Peelzym 11 aplicado a 53 kPa durante tres pulsos de dos minutos y un periodo de incubación de 30 minutos con la disolución enzimática a presión atmosférica. Los gajos fueron envasados en dos films de diferente permeabilidad y almacenados durante 10 días a 4ºC. El color (a/b) se potenció con el proceso de pelado y se mantuvo en ambos films sin variaciones importantes durante todo el periodo de conservación. Algunos parámetros como la pérdida de peso y la capacidad antioxidante disminuyeron ligeramente después de 10 días de conservación. La flora microbiana se redujo después del pelado enzimático. Tanto la calidad sensorial, como la microbiológica (microflora mesófila, mohos y levaduras y microflora láctica), se mantuvieron en niveles adecuados para el consumo durante 7 días. Se …
author: Romojaro Casado, Ana María
keywords: Tecnología de los alimentos, Elaboración de alimentos, Propiedades de los alimentos, Etnobotánica, Plantas alimenticias silvestres, Plantas comestibles, Food, Bromatology, Citrus fruits, Edible plants, Wild food plants
date published: 2014-05
date modified: 2026-07-24T05:39:29Z
provider: Universidad Politécnica de Cartagena
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad Politécnica de Cartagena

PropertyValue
property ID: DOI
value: 10.31428/10317/6348