Recuperación de variedades infrautilizadas de frutales y de plantas comestibles silvestres para su uso en la alimentación moderna
[SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. En la actualidad, el sector agroalimentario está sufriendo cambios a muchos niveles, tanto en el ámbito de su rentabilidad, como de naturaleza sociológica y ecológica. Es necesario reforzar el paradigma de la diversidad en todos sus componentes, biodiversidad, agrodiversidad o diversidad cultural y alimentaria. Ante esta realidad, con la presente tesis se pretende apoyar la recuperación de antiguas especies y variedades vegetales hoy infrautilizadas u olvidadas. Muchas de estas especies presentan altos valores nutricionales, dietéticos o incluso medicinales y podrían utilizarse para el desarrollo de productos innovadores en la gastronomía actual. En primer lugar, se desarrolló un producto de cuarta gama a partir de variedades infrautilizadas de cítricos. Para ello, se seleccionó una variedad tradicional de naranja, Citrus sinensis (L.) Osbeck cv. Cadenera, y se optimizaron las condiciones de pelado enzimático y de conservación más adecuadas para obtener un producto de calidad. Los resultados mostraron que las mejores condiciones para obtener gajos de esta variedad mediante pelado enzimático fueron 1 ml/L de Peelzym 11 aplicado a 53 kPa durante tres pulsos de dos minutos y un periodo de incubación de 30 minutos con la disolución enzimática a presión atmosférica. Los gajos fueron envasados en dos films de diferente permeabilidad y almacenados durante 10 días a 4ºC. El color (a/b) se potenció con el proceso de pelado y se mantuvo en ambos films sin variaciones importantes durante todo el periodo de conservación. Algunos parámetros como la pérdida de peso y la capacidad antioxidante disminuyeron ligeramente después de 10 días de conservación. La flora microbiana se redujo después del pelado enzimático. Tanto la calidad sensorial, como la microbiológica (microflora mesófila, mohos y levaduras y microflora láctica), se mantuvieron en niveles adecuados para el consumo durante 7 días. Se obtuvo por tanto un producto de alta gama a partir de una variedad infrautilizada de naranja. En segundo lugar, se seleccionaron trece especies de plantas comestibles silvestres (PCS) pertenecientes a once familias botánicas utilizadas tradicionalmente como alimento, y se analizaron diversos parámetros como la actividad antioxidante, el contenido en ácidos orgánicos, la composición mineral y características sensoriales, lo que nos permitió seleccionar aquellas especies de mayor interés nutricional o funcional. Sanguisorba minor Scop., Quercus ballota Desf. y Sedum sediforme Pau. mostraron la mayor actividad antioxidante total (TAA) así como el mayor contenido en fenoles totales. Asparagus acutifolius L., Allium ampeloprasum L., Foeniculum vulgare Mill. y Malva sylvestris L. presentaron altos niveles de potasio. Malva y Asparagus resultaron interesantes debido a su contenido en zinc y Urtica urens L. por sus altos niveles de calcio. El análisis sensorial indicó que los frutos de Q. ballota podrían considerarse muy dulces y las plantas de Crithmum maritimum L. y Oxalis pes-caprae L., muy ácidas. Además, los catadores destacaron el sabor salado de C. maritimum nodiflorum L. y Mesembryanthemum cristalinum L.; el sabor picante de A. ampeloprasum y el aroma de F. vulgare. Nuestros resultados indican que un aumento del consumo de las especies estudiadas implicaría beneficios para la salud. Además, debido a sus propiedades sensoriales, podrían utilizarse como nuevos ingredientes para aumentar la variedad en la dieta moderna y en la alta cocina creativa. Las PCS más adecuadas (frutos de Rosa canina L., frutos de Q. ballota y hojas y tallos jóvenes de S. minor) se adicionaron a matrices de frutas y a aceites vegetales comestibles para diseñar nuevas bebidas enriquecidas con ingredientes bioactivos y/o protegerlas frente a la oxidación. La adición de PCS a zumo de naranja y cremogenado de kiwi no afectó, e incluso mejoró, algunos parámetros de aceptación por parte de los consumidores. La adición de R. canina y S. minor aumentó el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante en ambas matrices (zumo de naranja y cremogenado de kiwi) en más de 30 %. Las tres PCS aumentaron la estabilidad oxidativa del aceite de girasol mientras que, en el aceite de oliva, el efecto de estas PCS frente a la disminución de la peroxidación lipídica sólo fue evidente para la concentración más alta. Por lo tanto, estas plantas comestibles silvestres podrían utilizarse para el diseño de nuevas bebidas, combinadas con zumos o cremas vegetales; así como para el enriquecimiento de aceites vegetales comestibles con bajo contenido de antioxidantes naturales, tales como aceite de girasol y evitar o disminuir así el uso de antioxidantes sintéticos. Los resultados obtenidos en este trabajo a partir de especies vegetales infrautilizadas, se podrán tener en cuenta a la hora de diseñar nuevos productos para la alimentación actual. Asimismo, los resultados de este estudio se podrán utilizar para potenciar la conservación de los recursos genéticos locales, lo que ayudará al mantenimiento de la biodiversidad.
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