Perfil de compuestos funcionales en zumos de frutas rojas
[SPA] El mercado de zumos de frutas está despertando un gran interés comercial, desde el momento en el que el consumidor asocia un potencial beneficio para su salud por el consumo de estos zumos. Esto redunda en la necesidad de disponer de métodos analíticos que permitan controlar la calidad y autenticidad de estos zumos, que adquieren en el mercado mayores precios, y se encuentran sometidos a una mayor posibilidad de fraudes. El presente trabajo ha sido planteado ante el interés de la industria de zumos de frutas por el control de calidad y autenticidad de los zumos de frutas rojas que se comercializan. Los beneficios de las frutas, además de por sus componentes nutricionales, destacan por la presencia de polifenoles que se encuentran presentes en las frutas y vegetales procesados y, especialmente, en los zumos donde forman parte de los componentes bioactivos más importantes. El mejor aval científico de la actividad de los polifenoles viene dado por el efecto saludable en el estrés oxidativo y en las enfermedades cardiovasculares. Por este motivo, el mercado de los zumos de frutas despierta interés comercial ya que el consumidor asocia al consumo de los zumos un beneficio para su salud. Varios son los objetivos propuestos en la presente memoria pero todos ellos se centran en el análisis de zumos de frutas por cromatografía líquida para conocer los diferentes perfiles de compuestos funcionales presentes en las frutas rojas. Los métodos de análisis permitirán autentificar el origen de un zumo o mezcla de zumos, además de mejorar la detección de las posibles adulteraciones que puedan producirse en la comercialización de estos zumos como por ejemplo la adición de colorantes o la mezcla con otros zumos de menor coste y/o calidad. Con los métodos de análisis desarrollados se podrá identificar y cuantificar los componentes de las frutas rojas que puedan tener efectos beneficiosos para la salud. Además, el uso de un único método de análisis para el análisis del perfil de compuestos funcionales se trata de una herramienta útil para construir una base de datos de composición de polifenoles en alimentos. [ENG] Fruit juice market is waking up a great commercial interest because the consumer associates a potential benefit for his health with the consumption of these juices. Quality control and authenticity of these juices it is to acquire in the market higher prices, and they are subjected to a bigger possibility of frauds. This Doctoral Thesis has been outlined in the interest of fruit juice industry by the quality control and authenticity of commercial red fruit juices. Besides the general nutritional components in fruits, the presence of polyphenols is important in fruit and processed vegetables and, especially, in fruit juices. Fruit juices have a lot of bioactive components with health benefits. The scientific guarantee in polyphenol activity comes from the healthy effect in several illnesses like cardiovascular diseases. For this reason, the fruit juice market wakes up a commercial interest since the consumer it associates the juice consumption with health benefits. Several are the objectives proposed in the present project, but all are centered in chromatography liquid analysis of fruit juices to know the different functional compounds profiles present in red fruits. Analyses methods will allow us to improve the detection of possible adulterations and take place in the commercialization of these juices. For instance food pigments addition or the mixture with other juices. Also, this method will allow us to identify and to quantify the principal components of red fruits that can suppose beneficial effects for consumer’s health. Besides, the use of a unique analysis method for polyphenol analysis is encouraged as a helpful tool to build up an unambiguous polyphenol composition database of foods.
Análisis cromatográfico, Bioquímica de pigmentos alimentarios, Ingeniería y tecnología químicas, Propiedades de los alimentos, Zumo de frutas, Polifenoles, Fruit juice, Polyphenols, Food properties
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