Validación física y biológica de tratamientos térmicos aplicados en un reactor prototipo para la industria alimentaria
type: CreativeWork
description: [SPA] El cálculo del tratamiento térmico que ha recibido un alimento es un punto crítico en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. Los microorganismos son excelentes indicadores del nivel de letalidad alcanzado tras un proceso de esterilización. La evaluación microbiológica requiere la utilización de integradores tiempo-temperatura (ITTs), especialmente diseñados para que los esporos de los microorganismos queden inmovilizados, que puedan procesarse y que, analizados posteriormente, permitan comprobar el impacto del calor sobre el alimento. En esta tesis doctoral se han desarrollado dos tipos de ITTs microbiológicos capaces de evaluar la severidad del tratamiento térmico aplicado. Un ITT para la validación de tratamientos térmicos aplicados a alimentos ácidos, seleccionando Alicyclobacillus acidoterrestris como elemento sensor. Para la validación de tratamientos de esterilización de alimentos de baja acidez se desarrolló un ITT con Bacillus sporothermodurans como elemento sensor. A los microorganismos seleccionados se les determinó su termorresistencia bajo condiciones isotérmicas y no isotérmicas simulando los tratamientos térmicos industriales de esterilización de vesículas de mandarina y sopa de verduras. Se obtuvo un valor de D105ºC = 0,63 min y un z = 10,8 ºC en zumo de mandarina para A. acidoterrestris, mostrando curvas de supervivencia lineales, sin hombros ni colas. Para B. sporothermodurans se obtuvieron curvas de supervivencia con hombros que, no obstante, fueron reproducibles y predecibles mediante el uso de modelos no lineales como el de Weibull (valores ?135ºC = 0,13 min y z = 7,6ºC en solución de almidón) o el de Geeraerd (valores D135ºC = 0,10 min y z = 7,9ºC en el mismo medio). Para ambos microorganismos, la predicción de inactivación microbiana bajo condiciones no isotérmicas se pudo realizar adecuadamente a partir de los datos obtenidos en condiciones isotérmicas. Los esporos de los microorganismos seleccionados fueron incluidos en ITTs de algi…
abstract: [SPA] El cálculo del tratamiento térmico que ha recibido un alimento es un punto crítico en cuanto a seguridad alimentaria se refiere. Los microorganismos son excelentes indicadores del nivel de letalidad alcanzado tras un proceso de esterilización. La evaluación microbiológica requiere la utilización de integradores tiempo-temperatura (ITTs), especialmente diseñados para que los esporos de los microorganismos queden inmovilizados, que puedan procesarse y que, analizados posteriormente, permitan comprobar el impacto del calor sobre el alimento. En esta tesis doctoral se han desarrollado dos tipos de ITTs microbiológicos capaces de evaluar la severidad del tratamiento térmico aplicado. Un ITT para la validación de tratamientos térmicos aplicados a alimentos ácidos, seleccionando Alicyclobacillus acidoterrestris como elemento sensor. Para la validación de tratamientos de esterilización de alimentos de baja acidez se desarrolló un ITT con Bacillus sporothermodurans como elemento sensor. A los microorganismos seleccionados se les determinó su termorresistencia bajo condiciones isotérmicas y no isotérmicas simulando los tratamientos térmicos industriales de esterilización de vesículas de mandarina y sopa de verduras. Se obtuvo un valor de D105ºC = 0,63 min y un z = 10,8 ºC en zumo de mandarina para A. acidoterrestris, mostrando curvas de supervivencia lineales, sin hombros ni colas. Para B. sporothermodurans se obtuvieron curvas de supervivencia con hombros que, no obstante, fueron reproducibles y predecibles mediante el uso de modelos no lineales como el de Weibull (valores ?135ºC = 0,13 min y z = 7,6ºC en solución de almidón) o el de Geeraerd (valores D135ºC = 0,10 min y z = 7,9ºC en el mismo medio). Para ambos microorganismos, la predicción de inactivación microbiana bajo condiciones no isotérmicas se pudo realizar adecuadamente a partir de los datos obtenidos en condiciones isotérmicas. Los esporos de los microorganismos seleccionados fueron incluidos en ITTs de algi…
author: López Martínez, María Dolores
keywords: Industria alimentaria, Seguridad alimentaria, Microorganismos, Tratamiento térmico, Validaciones biológicas
date published: 2012-05
date modified: 2026-07-24T05:39:19Z
provider: Universidad Politécnica de Cartagena
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad Politécnica de Cartagena

PropertyValue
property ID: DOI
value: 10.31428/10317/3398