Desarrollo e innovación de nuevos productos alimentarios mediante la revalorización de subproductos de frutas y hortalizas
type: CreativeWork
description: [SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. Para abordar el desafío de pérdida y el desperdicio de alimentos en toda la cadena de suministro, desde la producción agrícola hasta el consumo final, es imperativo explorar nuevas estrategias que reduzcan esta problemática en el sector agroalimentario. Entre estas estrategias, destacan las iniciativas de revalorización de subproductos. Los residuos generados en este proceso no sólo representan pérdidas económicas significativas, sino que también conllevan impactos ambientales negativos debido al derroche de recursos como la tierra cultivable, el agua y la energía, entre otros insumos fundamentales. Un ejemplo paradigmático de esta problemática es la exclusión de frutas y hortalizas del mercado debido a criterios estéticos, tales como color, forma o tamaño, lo que constituye una forma de desperdicio alimentario. Por otro lado, existe una oportunidad clave para valorizar los residuos agrícolas mediante la utilización de aquellas partes de las plantas que no son convencionalmente comercializadas ni consumidas. De hecho, estos residuos de frutas y hortalizas ofrecen un potencial significativo como fuentes de compuestos bioactivos y saludables, como polifenoles, glucosinolatos, isotiocianatos, vitaminas y fibra, entre otros compuestos beneficiosos para la salud. La fermentación es una de las técnicas más antiguas en el procesamiento de alimentos, en el que se utilizan microorganismos o enzimas para transformar la textura, acidez, aroma, sabor, y prolongar la vida útil y garantizar la seguridad de los alimentos. Esta técnica se diversifica según los microorganismos implicados, dando lugar a una variedad de productos alimenticios en relación con el principal proceso metabólico de los microorganismos participantes. La fermentación alcohólica desarrollada principalmente por levaduras como Saccharomyces cerevisiae¸ es utilizada en la producción de bebidas alcohólicas comunes como el vino y…
abstract: [SPA] Esta tesis doctoral se presenta bajo la modalidad de compendio de publicaciones. Para abordar el desafío de pérdida y el desperdicio de alimentos en toda la cadena de suministro, desde la producción agrícola hasta el consumo final, es imperativo explorar nuevas estrategias que reduzcan esta problemática en el sector agroalimentario. Entre estas estrategias, destacan las iniciativas de revalorización de subproductos. Los residuos generados en este proceso no sólo representan pérdidas económicas significativas, sino que también conllevan impactos ambientales negativos debido al derroche de recursos como la tierra cultivable, el agua y la energía, entre otros insumos fundamentales. Un ejemplo paradigmático de esta problemática es la exclusión de frutas y hortalizas del mercado debido a criterios estéticos, tales como color, forma o tamaño, lo que constituye una forma de desperdicio alimentario. Por otro lado, existe una oportunidad clave para valorizar los residuos agrícolas mediante la utilización de aquellas partes de las plantas que no son convencionalmente comercializadas ni consumidas. De hecho, estos residuos de frutas y hortalizas ofrecen un potencial significativo como fuentes de compuestos bioactivos y saludables, como polifenoles, glucosinolatos, isotiocianatos, vitaminas y fibra, entre otros compuestos beneficiosos para la salud. La fermentación es una de las técnicas más antiguas en el procesamiento de alimentos, en el que se utilizan microorganismos o enzimas para transformar la textura, acidez, aroma, sabor, y prolongar la vida útil y garantizar la seguridad de los alimentos. Esta técnica se diversifica según los microorganismos implicados, dando lugar a una variedad de productos alimenticios en relación con el principal proceso metabólico de los microorganismos participantes. La fermentación alcohólica desarrollada principalmente por levaduras como Saccharomyces cerevisiae¸ es utilizada en la producción de bebidas alcohólicas comunes como el vino y…
author: Salas Millán, José Ángel
keywords: Tecnología de los alimentos, Industria agroalimentaria, Alimentación funcional, Sostenibilidad, Bioeconomía, Economía circular
date published: 2024
date modified: 2026-07-24T05:39:34Z
provider: Universidad Politécnica de Cartagena
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad Politécnica de Cartagena

PropertyValue
property ID: DOI
value: 10.31428/10317/16974