{"id":{"repo_id":"upc-spain","oai_identifier":"oai:repositorio.upct.es:10317/12928"},"canonical_url":"https://search.dev.ndltd.org/etd/upc-spain/oai:repositorio.upct.es:10317/12928","repository":{"repo_id":"upc-spain","name":"Universidad Politécnica de Cartagena","base_url":"http://repositorio.upct.es/oai/request"},"display":{"title":"Alternativas de conservación y procesamiento de brócoli para la preservación de componentes bioactivos","abstract":"[SPA] En los últimos años la incidencia de enfermedades no transmisibles, como la obesidad, han adquirido grado de pandemia global, así como otras patologías relacionadas como la diabetes tipo 2 o la enfermedad cardiovascular, que también están en aumento en muchos países. Una de las principales causas es la alimentación no equilibrada y pobre en frutas y hortalizas, que se une a un estilo de vida acelerado y sedentario, en el que el tiempo dedicado a la preparación de alimentos es escaso. En este contexto, resulta de interés el desarrollo de productos hortofrutícolas listos para el consumo, que permitan incorporar mayor cantidad de hortalizas a la dieta cotidiana. Las investigaciones del impacto que las tecnologías de procesado y conservación tienen sobre las propiedades nutricionales y bioactivas de los alimentos son cada vez más necesarias. El brócoli (Brassica oleracea var. italica) es una hortaliza versátil y altamente valorada por su importante contenido de fitoquímicos promotores de la salud, como glucosinolatos y ácidos hidróxicinámicos. Sin embargo, el brócoli tiene una vida útil corta, de pocos días, y el contenido de fitoquímicos disminuye drásticamente durante el almacenamiento si no se aplican condiciones adecuadas para su conservación. El envasado en atmósfera modificada (Modified Atmosfere Packaging - MAP) es una tecnología de conservación ampliamente utilizada en productos hortofrutícolas frescos. La misma consiste en envasar dichos productos en materiales plásticos que actúan como barrera a la difusión de gases, modificando el ambiente gaseoso que rodea al alimento, favoreciendo la extensión de su vida útil. Si bien existen estudios donde se ha evaluado el efecto del MAP en el contenido de compuestos bioactivos del brócoli, los resultados son contradictorios y las condiciones de conservación ensayadas son poco representativas de lo que ocurre en la cadena de suministro. Por otra parte, existe una urgente necesidad por encontrar nuevos envases que garanticen la seguridad y calidad de futas y hortalizas, pero que, de manera concomitante, reduzcan el impacto medio ambiental. El objetivo de esta Tesis Doctoral fue estudiar el impacto de diferentes films de envasado y temperaturas de almacenamiento sobre la evolución de parámetros de calidad (fisicoquímicos y organolépticos), compuestos bioactivos (glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos) y vida útil del brócoli mínimamente procesado durante el almacenamiento postcosecha. Dado que los métodos de cocción tienen un impacto significativo en el perfil y contenido de fitoquímicos, el trabajo se completó con una evaluación de los efectos de metodologías de cocción en la conservación de glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos de floretes de brócoli. Los resultados pusieron de manifiesto que el MAP y la temperatura de almacenamiento son factores determinantes en la conservación de propiedades del brócoli fresco. Si el producto se mantiene a temperaturas de almacenamiento bajas (entre 2 y 4 °C), modificaciones leves de la atmósfera son suficientes para extender su vida útil y mantener la calidad externa y bioactiva del brócoli. En general, la modificación de la atmósfera tuvo un efecto más significativo cuando las temperaturas de almacenamiento fueron superiores a las recomendadas (>4 °C), concluyendo que el MAP ayuda a mitigar los efectos negativos sobre la calidad provocados por temperaturas de almacenamiento inadecuadas. El envasado en films microperforados permitió extender la vida útil de floretes de brócoli y conservar sus componentes bioactivos en un rango amplio de temperaturas de almacenamiento (2 –12 °C), evitando la generación de anaerobiosis. La selección del nivel de perforación del film resultó un factor relevante para la conservación de compuestos bioactivos y otros parámetros de calidad. El envasado usando bioplásticos (a base de celulosa y de ácido láctico y tereftalato adipato de polibutileno) resultó una alternativa viable para la conservación y comercialización de brócoli, siendo las principales limitantes la pérdida de masa y firmeza del producto. La utilización de bolsas para microondas resultó un método de cocción eficaz para conservar el potencial saludable del brócoli, ya que mantuvo el contenido total de glucosinolatos y la capacidad antioxidante (DPPH) en comparación con el cocinado sin bolsa (para tiempos de cocción de 5 minutos). La volatilización podría ser el fenómeno predominante en la pérdida de glucosinolatos durante la cocción en microondas.","abstract_html":"[SPA] En los últimos años la incidencia de enfermedades no transmisibles, como la obesidad, han adquirido grado de pandemia global, así como otras patologías relacionadas como la diabetes tipo 2 o la enfermedad cardiovascular, que también están en aumento en muchos países. 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El objetivo de esta Tesis Doctoral fue estudiar el impacto de diferentes films de envasado y temperaturas de almacenamiento sobre la evolución de parámetros de calidad (fisicoquímicos y organolépticos), compuestos bioactivos (glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos) y vida útil del brócoli mínimamente procesado durante el almacenamiento postcosecha. Dado que los métodos de cocción tienen un impacto significativo en el perfil y contenido de fitoquímicos, el trabajo se completó con una evaluación de los efectos de metodologías de cocción en la conservación de glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos de floretes de brócoli. Los resultados pusieron de manifiesto que el MAP y la temperatura de almacenamiento son factores determinantes en la conservación de propiedades del brócoli fresco. 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El envasado en atmósfera modificada (Modified Atmosfere Packaging - MAP) es una tecnología de conservación ampliamente utilizada en productos hortofrutícolas frescos. La misma consiste en envasar dichos productos en materiales plásticos que actúan como barrera a la difusión de gases, modificando el ambiente gaseoso que rodea al alimento, favoreciendo la extensión de su vida útil. Si bien existen estudios donde se ha evaluado el efecto del MAP en el contenido de compuestos bioactivos del brócoli, los resultados son contradictorios y las condiciones de conservación ensayadas son poco representativas de lo que ocurre en la cadena de suministro. Por otra parte, existe una urgente necesidad por encontrar nuevos envases que garanticen la seguridad y calidad de futas y hortalizas, pero que, de manera concomitante, reduzcan el impacto medio ambiental. El objetivo de esta Tesis Doctoral fue estudiar el impacto de diferentes films de envasado y temperaturas de almacenamiento sobre la evolución de parámetros de calidad (fisicoquímicos y organolépticos), compuestos bioactivos (glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos) y vida útil del brócoli mínimamente procesado durante el almacenamiento postcosecha. Dado que los métodos de cocción tienen un impacto significativo en el perfil y contenido de fitoquímicos, el trabajo se completó con una evaluación de los efectos de metodologías de cocción en la conservación de glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos de floretes de brócoli. Los resultados pusieron de manifiesto que el MAP y la temperatura de almacenamiento son factores determinantes en la conservación de propiedades del brócoli fresco. Si el producto se mantiene a temperaturas de almacenamiento bajas (entre 2 y 4 °C), modificaciones leves de la atmósfera son suficientes para extender su vida útil y mantener la calidad externa y bioactiva del brócoli. En general, la modificación de la atmósfera tuvo un efecto más significativo cuando las temperaturas de almacenamiento fueron superiores a las recomendadas (>4 °C), concluyendo que el MAP ayuda a mitigar los efectos negativos sobre la calidad provocados por temperaturas de almacenamiento inadecuadas. El envasado en films microperforados permitió extender la vida útil de floretes de brócoli y conservar sus componentes bioactivos en un rango amplio de temperaturas de almacenamiento (2 –12 °C), evitando la generación de anaerobiosis. La selección del nivel de perforación del film resultó un factor relevante para la conservación de compuestos bioactivos y otros parámetros de calidad. El envasado usando bioplásticos (a base de celulosa y de ácido láctico y tereftalato adipato de polibutileno) resultó una alternativa viable para la conservación y comercialización de brócoli, siendo las principales limitantes la pérdida de masa y firmeza del producto. La utilización de bolsas para microondas resultó un método de cocción eficaz para conservar el potencial saludable del brócoli, ya que mantuvo el contenido total de glucosinolatos y la capacidad antioxidante (DPPH) en comparación con el cocinado sin bolsa (para tiempos de cocción de 5 minutos). La volatilización podría ser el fenómeno predominante en la pérdida de glucosinolatos durante la cocción en microondas.","[ENG] In recent years, the incidence of non-communicable diseases, such as obesity, has reached the level of a global pandemic, as well as other related conditions such as type 2 diabetes or cardiovascular disease, which are also on the rise in many countries. One of the main causes is an unbalanced and poor diet lacking in fruits and vegetables, combined with a fast-paced and sedentary lifestyle, where there is little time dedicated to food preparation. In this context, the development of ready-to-eat horticultural products becomes of interest, as they allow for the incorporation of more servings of vegetables into the daily diet. Research on the impact that processing and preservation technologies have on the nutritional and bioactive properties of foods is increasingly necessary. Broccoli (Brassica oleracea var. italica) is a versatile vegetable highly valued for its significant content of health-promoting phytochemicals, such as glucosinolates and hydroxycinnamic acids. However, broccoli has a short shelf life, lasting only a few days, and the phytochemical content decreases drastically during storage if appropriate measures for preservation are not taken. Modified Atmosphere Packaging (MAP) is a widely used preservation technology for fresh horticultural products. It involves packaging these products in plastic materials that act as barriers to gas diffusion, thereby modifying the gaseous environment surrounding the food and extending its shelf life. While there are studies evaluating the effect of MAP on the content of bioactive compounds in broccoli, the results are contradictory, and the conservation conditions tested are not fully representative of what occurs in the supply chain. Furthermore, there is an urgent need to find new packaging solutions that ensure the safety and quality of fruits and vegetables while concurrently reducing environmental impact. The objective of this Doctoral Thesis was to study the impact of different packaging films and storage temperatures on the evolution of quality parameters (physicochemical and organoleptic), bioactive compounds (glucosinolates and hydroxycinnamic acids), and the shelf life of minimally processed broccoli during postharvest storage Since cooking methods have a significant impact on the profile and content of phytochemicals, the study was completed with an evaluation of the effects of cooking methodologies on the preservation of glucosinolates and hydroxycinnamic acids in broccoli florets. The results showed that MAP and storage temperature are crucial factors in preserving the properties of fresh broccoli. If the product is kept at low storage temperatures (between 2 and 4 °C), slight modifications of the atmosphere are sufficient to extend the shelf life and maintain the external and bioactive quality of the broccoli. In general, the modification of atmosphere had a more significant effect when storage temperatures were higher than the recommended ones (>4 °C), concluding that MAP helps to mitigate the negative effects on quality caused by inadequate storage temperatures. The packaging using microperforated films allowed extending the shelf life of and preserving its bioactive components over a broad range of storage temperatures (2 –12 °C), avoiding the generation of anaerobiosis conditions. The selection of the perforation numbers of the film was a relevant factor for the conservation of bioactive compounds and other quality parameters. The packaging using bioplastics (based on cellulose and lactic acid and poly (butylene-adipate-co-terephthalate)) proved to be a viable alternative for the preservation and commercialization of broccoli, the main limitations being the loss of mass and firmness of the product. The use of microwave bags was an effective cooking method to preserve the health potential of broccoli, as it maintained the total content of glucosinolates, and the antioxidant capacity (DPPH) compared to cooking without bag (for cooking times of 5 minutes). Volatilization could be the predominant phenomenon in the loss of glucosinolates during microwave cooking."]},{"key":"dc:title","label":"Title","values":["Alternativas de conservación y procesamiento de brócoli para la preservación de componentes bioactivos"]}]}],"canonical_facts":{"dc:date.issued":["2023"],"dc:description.other":["[SPA] En los últimos años la incidencia de enfermedades no transmisibles, como la obesidad, han adquirido grado de pandemia global, así como otras patologías relacionadas como la diabetes tipo 2 o la enfermedad cardiovascular, que también están en aumento en muchos países. Una de las principales causas es la alimentación no equilibrada y pobre en frutas y hortalizas, que se une a un estilo de vida acelerado y sedentario, en el que el tiempo dedicado a la preparación de alimentos es escaso. En este contexto, resulta de interés el desarrollo de productos hortofrutícolas listos para el consumo, que permitan incorporar mayor cantidad de hortalizas a la dieta cotidiana. Las investigaciones del impacto que las tecnologías de procesado y conservación tienen sobre las propiedades nutricionales y bioactivas de los alimentos son cada vez más necesarias. El brócoli (Brassica oleracea var. italica) es una hortaliza versátil y altamente valorada por su importante contenido de fitoquímicos promotores de la salud, como glucosinolatos y ácidos hidróxicinámicos. Sin embargo, el brócoli tiene una vida útil corta, de pocos días, y el contenido de fitoquímicos disminuye drásticamente durante el almacenamiento si no se aplican condiciones adecuadas para su conservación. El envasado en atmósfera modificada (Modified Atmosfere Packaging - MAP) es una tecnología de conservación ampliamente utilizada en productos hortofrutícolas frescos. La misma consiste en envasar dichos productos en materiales plásticos que actúan como barrera a la difusión de gases, modificando el ambiente gaseoso que rodea al alimento, favoreciendo la extensión de su vida útil. Si bien existen estudios donde se ha evaluado el efecto del MAP en el contenido de compuestos bioactivos del brócoli, los resultados son contradictorios y las condiciones de conservación ensayadas son poco representativas de lo que ocurre en la cadena de suministro. Por otra parte, existe una urgente necesidad por encontrar nuevos envases que garanticen la seguridad y calidad de futas y hortalizas, pero que, de manera concomitante, reduzcan el impacto medio ambiental. El objetivo de esta Tesis Doctoral fue estudiar el impacto de diferentes films de envasado y temperaturas de almacenamiento sobre la evolución de parámetros de calidad (fisicoquímicos y organolépticos), compuestos bioactivos (glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos) y vida útil del brócoli mínimamente procesado durante el almacenamiento postcosecha. Dado que los métodos de cocción tienen un impacto significativo en el perfil y contenido de fitoquímicos, el trabajo se completó con una evaluación de los efectos de metodologías de cocción en la conservación de glucosinolatos y ácidos hidroxicinámicos de floretes de brócoli. Los resultados pusieron de manifiesto que el MAP y la temperatura de almacenamiento son factores determinantes en la conservación de propiedades del brócoli fresco. Si el producto se mantiene a temperaturas de almacenamiento bajas (entre 2 y 4 °C), modificaciones leves de la atmósfera son suficientes para extender su vida útil y mantener la calidad externa y bioactiva del brócoli. En general, la modificación de la atmósfera tuvo un efecto más significativo cuando las temperaturas de almacenamiento fueron superiores a las recomendadas (>4 °C), concluyendo que el MAP ayuda a mitigar los efectos negativos sobre la calidad provocados por temperaturas de almacenamiento inadecuadas. El envasado en films microperforados permitió extender la vida útil de floretes de brócoli y conservar sus componentes bioactivos en un rango amplio de temperaturas de almacenamiento (2 –12 °C), evitando la generación de anaerobiosis. La selección del nivel de perforación del film resultó un factor relevante para la conservación de compuestos bioactivos y otros parámetros de calidad. El envasado usando bioplásticos (a base de celulosa y de ácido láctico y tereftalato adipato de polibutileno) resultó una alternativa viable para la conservación y comercialización de brócoli, siendo las principales limitantes la pérdida de masa y firmeza del producto. La utilización de bolsas para microondas resultó un método de cocción eficaz para conservar el potencial saludable del brócoli, ya que mantuvo el contenido total de glucosinolatos y la capacidad antioxidante (DPPH) en comparación con el cocinado sin bolsa (para tiempos de cocción de 5 minutos). La volatilización podría ser el fenómeno predominante en la pérdida de glucosinolatos durante la cocción en microondas.","[ENG] In recent years, the incidence of non-communicable diseases, such as obesity, has reached the level of a global pandemic, as well as other related conditions such as type 2 diabetes or cardiovascular disease, which are also on the rise in many countries. One of the main causes is an unbalanced and poor diet lacking in fruits and vegetables, combined with a fast-paced and sedentary lifestyle, where there is little time dedicated to food preparation. In this context, the development of ready-to-eat horticultural products becomes of interest, as they allow for the incorporation of more servings of vegetables into the daily diet. Research on the impact that processing and preservation technologies have on the nutritional and bioactive properties of foods is increasingly necessary. Broccoli (Brassica oleracea var. italica) is a versatile vegetable highly valued for its significant content of health-promoting phytochemicals, such as glucosinolates and hydroxycinnamic acids. However, broccoli has a short shelf life, lasting only a few days, and the phytochemical content decreases drastically during storage if appropriate measures for preservation are not taken. Modified Atmosphere Packaging (MAP) is a widely used preservation technology for fresh horticultural products. It involves packaging these products in plastic materials that act as barriers to gas diffusion, thereby modifying the gaseous environment surrounding the food and extending its shelf life. While there are studies evaluating the effect of MAP on the content of bioactive compounds in broccoli, the results are contradictory, and the conservation conditions tested are not fully representative of what occurs in the supply chain. Furthermore, there is an urgent need to find new packaging solutions that ensure the safety and quality of fruits and vegetables while concurrently reducing environmental impact. The objective of this Doctoral Thesis was to study the impact of different packaging films and storage temperatures on the evolution of quality parameters (physicochemical and organoleptic), bioactive compounds (glucosinolates and hydroxycinnamic acids), and the shelf life of minimally processed broccoli during postharvest storage Since cooking methods have a significant impact on the profile and content of phytochemicals, the study was completed with an evaluation of the effects of cooking methodologies on the preservation of glucosinolates and hydroxycinnamic acids in broccoli florets. The results showed that MAP and storage temperature are crucial factors in preserving the properties of fresh broccoli. If the product is kept at low storage temperatures (between 2 and 4 °C), slight modifications of the atmosphere are sufficient to extend the shelf life and maintain the external and bioactive quality of the broccoli. In general, the modification of atmosphere had a more significant effect when storage temperatures were higher than the recommended ones (>4 °C), concluding that MAP helps to mitigate the negative effects on quality caused by inadequate storage temperatures. The packaging using microperforated films allowed extending the shelf life of and preserving its bioactive components over a broad range of storage temperatures (2 –12 °C), avoiding the generation of anaerobiosis conditions. The selection of the perforation numbers of the film was a relevant factor for the conservation of bioactive compounds and other quality parameters. The packaging using bioplastics (based on cellulose and lactic acid and poly (butylene-adipate-co-terephthalate)) proved to be a viable alternative for the preservation and commercialization of broccoli, the main limitations being the loss of mass and firmness of the product. The use of microwave bags was an effective cooking method to preserve the health potential of broccoli, as it maintained the total content of glucosinolates, and the antioxidant capacity (DPPH) compared to cooking without bag (for cooking times of 5 minutes). Volatilization could be the predominant phenomenon in the loss of glucosinolates during microwave cooking."],"dc:identifier":["hdl:10317/12928"],"dc:identifier.doi":["10.31428/10317/12928"],"dc:subject":["Brassica oleracea var. italica","Envasado","Atmósfera modificada","Bioplásticos","Almacenamiento","Glucosinolatos","Ácidos hidroxicinámicos","Packaging","Modified atmosphere","Bioplastics","Storage","Glucosinolates","Hydroxycinnamic acids"],"dc:title":["Alternativas de conservación y procesamiento de brócoli para la preservación de componentes bioactivos"],"dc:type":["info:eu-repo/semantics/doctoralThesis"]},"updated_at":"2026-07-24T05:39:29Z"}