Oleogeles formulados con aceites ricos en PUFA y mezclas de estructurantes para la obtención de alimentos nutricionalmente mejorados

La reformulación de sistemas grasos constituye uno de los principales desafíos actuales de la industria alimentaria, debido a la necesidad de lograr simultáneamente funcionalidad tecnológica, calidad nutricional y sostenibilidad. Las grasas sólidas tradicionales, ampliamente utilizadas por su capacidad estructurante, suelen presentar contenidos elevados de ácidos grasos saturados y, eventualmente, ácidos grasos trans; estos se encuentran asociados a diversas implicancias sanitarias y regulatorias. En dicho contexto, la oleogelación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados emerge como estrategia promisoria para desarrollar matrices lipídicas con comportamiento semisólido y perfil lipídico mejorado. Estos conceptos se introducen en el Capítulo I de la presente tesis, sustentando así el objetivo general planteado: desarrollar y caracterizar oleogeles basados en monoglicéridos saturados y aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados, evaluando estrategias orientadas a optimizar simultáneamente sus propiedades estructurales y su desempeño nutricional. El Capítulo II presenta la caracterización fisicoquímica y nutricional de las materias primas empleadas—aceites vegetales, monoglicéridos saturados y potenciales modificadores de la cristalización—realizada con el objetivo de evaluar sus características composicionales y estructurales, y facilitar la interpretación de su influencia en la formación y propiedades finales de los oleogeles desarrollados. El Capítulo III describe la evaluación del efecto del tipo de aceite y de la concentración de monoglicéridos saturados sobre la formación y el desempeño de la red estructural. Ambas variables influyeron significativamente en las propiedades térmicas, reológicas, mecánicas y microestructurales de los oleogeles desarrollados. Si bien mayores concentraciones de monoglicéridos saturados generaron redes más robustas, niveles reducidos permitieron obtener sistemas autoportantes con perfil lipídico más favorable y ciertas propiedades funcionales, particularmente en aceites de chía y lino. El Capítulo IV extiende el estudio de la incorporación de modificadores potenciales del proceso de cristalización como estrategia para modular la red estructural y así, ajustar las propiedades finales de los oleogeles basados en chía y lino conteniendo un nivel reducido de estructurante. Los resultados evidenciaron efectos dependientes del tipo de aceite y del modificador empleado, destacándose estearoil lactilato de sodio por su desempeño integral en términos de estabilidad física y oxidativa. El Capítulo V presenta el análisis de la digestión de los oleogeles formulados en el capítulo anterior, mediante un modelo experimental de digestión in vitro y posterior modelado cinético. Se demostró que la estructuración lipídica permite modular la cinética de liberación de ácidos grasos sin comprometer su liberación total, manteniendo la disponibilidad potencial de los ácidos grasos poliinsaturados. Asimismo, la aplicación de modelos multietapa permitió describir con mayor precisión la complejidad del proceso digestivo. Finalmente, el Capítulo VI plantea la aplicación de algunos oleogeles en una alternativa vegetal tipo queso. Los resultados mostraron que el desempeño del sistema no depende exclusivamente de la estructuración previa del aceite, sino de su interacción con la matriz alimentaria y de la organización estructural desarrollada durante el procesamiento. En conjunto, esta tesis contribuye al entendimiento de la relación entre composición, estructuración, digestión y desempeño tecnológico en sistemas oleogelados basados en monoglicéridos saturados y aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados, aportando herramientas para el desarrollo de matrices lipídicas con perfil nutricional mejorado.

Author dc:creator

• Dominguez, Martina

Advisor dc:contributor.advisor

• Carrín, María Elena

Statement dc:rights

• Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 (CC BY-NC-ND 4.0)

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Language dc:language.iso

spa

Dc Identifier Other

2026-1994

OAI record oai:identifier

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