Efecto del grano de avena y la harina de lino sobre el desempeño productivo y la calidad de la carne en rumiantes terminados a corral
Argentina es reconocida mundialmente por la calidad de su carne, caracterizada por la alimentación de rumiantes a base de pasto, ocasionalmente suplementada con granos. La intensificación ganadera ha desplazado la producción hacia zonas marginales donde el cultivo de maíz, utilizado como suplemento energético de preferencia, enfrenta limitaciones edafoclimáticas. En este contexto, los cereales de invierno, como la avena, emergen como alternativas viables por su facilidad de cultivo, versatilidad y alta palatabilidad. Asimismo, la inclusión de semillas de lino y sus subproductos en la dieta de rumiantes ha demostrado aumentar los niveles de ácido α-linolénico y sus derivados de cadena larga en el músculo, compuestos beneficiosos para la salud humana. Además, los compuestos fenólicos presentes en los alimentos de origen vegetal poseen propiedades antioxidantes, fitoestrogénicas y astringentes que pueden modular el crecimiento, la fermentación ruminal y mejorar la salud animal y la calidad de sus productos. Otra estrategia para mejorar la aptitud comercial de la carne es el proceso de maduración, que intensifica el color y mejorar la capacidad de retención de agua. Se realizaron cuatro experimentos con bovinos u ovinos en terminación, alimentados con dietas isoproteicas basadas en heno solo o combinado con concentrados energéticos y proteicos como grano de avena, grano de maíz, harina de girasol o harina de lino. Se evaluaron el desempeño productivo (ganancia de peso, conversión alimenticia, peso y rendimiento de carcasa, área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal) y características de la carne, como el perfil de ácidos grasos y la concentración de compuestos fenólicos, además del color, capacidad de retención de agua y estabilidad oxidativa tras diferentes períodos de maduración. Los animales alimentados con heno (tratamiento control) presentaron menores ganancias de peso, pesos de carcasa y una conversión alimenticia menos eficiente en comparación con aquellos alimentados con granos. Sin embargo, mostraron un rendimiento de carcasa, desarrollo muscular y grado de terminación similares, además de una relación n-6:n-3 más favorable en su carne. Los animales que consumieron grano de avena tuvieron un rendimiento de carcasa ligeramente inferior a los alimentados con maíz, pero su consumo voluntario fue más homogéneo, indicando mayor estabilidad ruminal. Las diferencias en el perfil de ácidos grasos entre ambos tratamientos fueron mínimas y no afectaron la relación n-6:n-3. No se observaron diferencias en los parámetros productivos entre los animales alimentados con harina de girasol o de lino. Sin embargo, la harina de lino aumentó la concentración de ácido α-linolénico en la carne y redujo la relación n-6:n-3, pero provocó un aumento en la oxidación de las proteínas. En ningún experimento se encontraron diferencias en la concentración de compuestos fenólicos en la carne. La maduración prolongada mejoró la capacidad de retención de agua, pero las diferencias de color observadas no serían perceptibles a simple vista. El grano de avena puede reemplazar al grano de maíz y la harina de lino a la de girasol en dietas de terminación sin comprometer el desempeño productivo ni las características tecnológicas y organolépticas de la carne, pudiendo incluso mejorar su perfil nutricional.
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