Comparación de las buenas prácticas higienico-sanitarias y análisis bacteriológico de la carne de pollo distribuida en el mercado central de San Salvador.
Esta investigación se desarrolló en el Mercado Central de San Salvador ubicado entre la 12 Calle Poniente y Calle Gerardo Barrios, entre la 7ª Av. Sur y Av. 29, y el Laboratorio de Investigación y Diagnóstico del Departamento de Protección Vegetal de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de El Salvador durante los meses de enero a agosto de 2011. Consistió en la comparación de las buenas prácticas higiénico-sanitarias de la carne de pollo comercializada en el Mercado Central mediante el empleo de protocolos de evaluación, con los cuales se comparó el tipo de manejo que recibe la carne de pollo en el rastro, transporte y venta dentro del mercado, debido a que las enterobacterias en estudio son muy importantes porque producen la mayoría de la Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s), particularmente en los países en vías de desarrollo y representan un problema que debe ser considerado en un ámbito de carácter social, tecnológico, económico, cultural y político, y que tiene que prestársele la máxima atención por parte de las autoridades competentes. En la carne de pollo se determinaron las características organolépticas y se realizaron pruebas microbiológicas para identificación de Salmonella sp, Shigella sp, y recuento de E. coli expresada en Unidades Formadoras de Colonias por gramo (UFC/g) de carne. Los resultados obtenidos se compararon con el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.50:08. Se implementó un muestreo dirigido que totalizó 35 puestos de ventas a los cuales se aplicaron los protocolos de evaluación. También se tomaron 10 muestras de superficies, entre manos de manipuladores e instrumentos, a los que se realizaron los mismos análisis microbiológicos que a la carne. Se utilizó estadística descriptiva aplicada a las observaciones de los investigadores. La significancia de la relación entre la aplicación de las BPHS con presencia de las bacterias en la carne de pollo fue estimada con la prueba de Chi cuadrada (chi²) mediante el programa estadístico SPSS (Statistical Package for the Social Sciences).Los resultados obtenidos indican que los medios de transporte y el rastro vulneran el control de las BPHS; asimismo el estudio muestra riesgos de contaminación microbiológica para la carne de pollo, y los puestos de venta no cumplen con protocolos que garantizan la inocuidad de la carne que se comercializa. A pesar de que algunas medidas son aplicadas por los vendedores estas no son suficientes para garantizar la inocuidad de la carne que se comercializa. Las características organolépticas evaluadas en la carne de pollo resultaron óptimas en su mayoría (88.6%), sin embargo, en el análisis microbiológico el 60% de las muestras resultaron positivas a la presencia de Salmonella sp, incumpliendo así los criterios microbiológicos establecidos por el RTCA 67.04.50:08. Además un 28.6% de las muestras fueron positivas a la presencia de Shigella sp., a pesar que su investigación no está normada por el RTCA 67.04.50:08., es un riesgo para la salud pública. Mientras tanto el 94.3% de los recuentos de E. coli fueron superiores al parámetro microbiológico permitido por el RTCA 67.04.50:08.
Buenas prácticas, carne de pollo, mercado central
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