Impact of HPLT treatments on micellar caseins and whey proteins

Hochdruck-Tieftemperaturbehandlungen (HPLT) vereinen die Wirkungen hoher Drücke mit denen niedriger Temperaturen und Gefriereffekten. Ziel dieser Untersuchungen ist es den Einfluss von HPLT auf die Hauptproteinfraktionen der Milch zu ermitteln und das Potential dieser Technologie für die Modifizierung dieser häufig eingesetzten Proteine zu identifizieren. Druckunterstütztes Gefrieren (PAF, -35 °C) und Druckwechselgefrieren (PSF, -15 °C) wurden bei Drücken von 100-600 MPa angewendet, um die vielversprechendsten Prozessparameter zu identifizieren. Hochdruckversuche bei Raumtemperatur (HP) wurden als Referenzversuche für den Einfluss des Druckes durchgeführt. Milchproteindispersionen (Molkenproteinisolat - WPI; mizelläres Casein - MC und 80:20 MC:WPI und 20:80 MC:WPI gewichtsbasierte Mischungen) wurden bei pH 7.0 und pH 5.8 und einer Konzentration von 2 % (w/w) behandelt. Die kolloidale Stabilität, strukturelle Änderungen und Modifizierungen der techno-funktionellen Eigenschaften wurden als Indikator für Proteinmodifikationen auf verschiedenen molekularen Ebenen verwendet. Es wurden fibrilläre Flocken durch HPLT in Proben erzeugt, welche 80 oder 100 % MC enthielten. Diese Flocken zeigten scherverdickendes Verhalten und stellen eine aussichtsreiche HPLT-spezifische funktionelle Besonderheit dar. Neue Sekundärstrukturmotive (β-Faltblatt) konnten in WPI-haltigen Proben aus ungeordneten Strukturen, insbesondere durch PSF, erzeugt werden. Solche Strukturierungseffekte konnten bei HP-Behandlungen nicht festgestellt werden. Diese Änderungen können durch Variation der Probenzusammensetzung oder des Behandlungs-pH-Wertes beeinflusst werden. Weiterhin wurde insbesondere für reine WPI-Lösungen ein geringer Anstieg der Schaumstabilität nach HPLT- und HP-Behandlungen festgestellt, während die Emulgiereigenschaften weitestgehend unbeeinflusst blieben. Die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchungen zeigen die spezifische Modifikation von Milchproteinen durch HPLT-Behandlung auf, welche vielversprechend für neue Lebensmittelanwendungen ist.

Author dc:creator

• Baier, Daniel

Advisor dc:contributor.advisor

• Knorr, Dietrich

Licence dc:rights.uri

• http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/

Language dc:language.iso

en, English

Identifier URI

urn:nbn:de:kobv:83-opus4-59369
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-4265

OAI identifier oai:identifier

oai:depositonce.tu-berlin.de:11303/4562