Herstellung von Convenience-Erzeugnissen aus Süß- und Salzwasserfischen

Die vorhandenen Kapazitäten der nationalen Teichwirtschaft werden aufgrund der begrenzten Absatzmöglichkeiten des einheimischen Speisekarpfens nicht ausgeschöpft. Im Hinblick auf die Überfischung zahlreicher Salzwasserfischbestände und die zunehmende Tendenz zu einer nachhaltigen Fischerei, entstand seitens eines Fisch verarbeitenden Unternehmens die Intention, die nationalen Ressourcen durch die Entwicklung von neuartigen Convenience-Erzeugnissen auf der Basis von Karpfen effizienter zu nutzen. Vor diesem Hintergrund wurde ein Forschungsvorhaben initiiert, das die Erstellung eines Herstellungsverfahrens zur Erzeugung von innovativen Convenience-Erzeugnissen aus Speisekarpfen sowie weiteren Süß- und Salzwasserfischen umfasste. Die Verfahrensentwicklung erfolgte auf der Grundlage von bewährten fleischtechnologischen Prozessen. Zielstellung war, Filetteilstücke ohne einen zusätzlichen Garprozess zu einer größeren, schnittfesten Einheit zusammenzufügen und hierdurch unterschiedliche Produktformen zu gewinnen sowie verschiedene Fischarten unter Erhalt des Rohfischcharakters miteinander kombinieren zu können. Die Herstellungstechnologie basierte auf einem Fermentationsprozess, bei dem geformte Filets- und Filetteilchen unter Einsatz einer Starterkultur reiften und schnittfest wurden. Die Entwicklung der sogenannten fermentativen Rekonstitution erfolgte durch die systematische Erarbeitung verfahrensbestimmender Einflussgrößen wie den Zerkleinerungsgrad, die Zutatenzusammenstellung, den Mischvorgang und die Fermentation. Die eingehende Analyse des Fermentations- und Nachreifeprozesses erbrachte zahlreiche Erkenntnisse, die es ermöglichten, einen Zusammenhang zwischen den Einflussgrößen herzustellen. Im Zuge dessen konnte die Produktqualität optimiert und der Produktionsprozess insofern standardisiert werden, als das bei einer gleichbleibend guten Rohwarenqualität, sehr ansprechende Rekonstitutionsprodukte mit ausgeprägtem Rohfischcharakter herstellbar waren. Die Weiterentwicklung der Grundprodukte führte zu einer vielfältigen Auswahl an neuartigen Fischerzeugnissen, welche die erfolgreiche Umsetzung der Forschungsaufgabe wiederspiegelt.

Author dc:creator

• Strebl-Schneider, Scarlett

Advisor dc:contributor.advisor

• Thiemig, Frank

Licence dc:rights.uri

• http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/

Language dc:language.iso

de, German

Identifier URI

urn:nbn:de:kobv:83-opus-27351
http://dx.doi.org/10.14279/depositonce-2538

OAI identifier oai:identifier

oai:depositonce.tu-berlin.de:11303/2835