Impact of high hydrostatic pressure on wheat, tapioca, and potato starches
type: CreativeWork
description: Der Einfluss von hohem hydrostatischem Druck auf Weizen-, Tapioka- und Kartoffelstärke bei verschiedenen Drücken, Temperaturen und Behandlungszeiten wurden untersucht. Der Verkleisterungsgrad, die elektrische Leitfähigkeit und die Wasserbindekapazität der Stärkesuspensionen erhöhten sich mit steigendem Druck und steigender Behandlungsdauer. Die erhaltenen Verkleisterungskurven mit steigendem Druck ähnelten dem sigmoiden Verlauf, der charakteristisch für die thermische Verkleisterung ist. Der Verkleisterungsdruck der drei untersuchten Stärken war verschieden. Kartoffelstärke wies die höchste Druckresistenz auf, gefolgt von Tapioka- und Weizenstärke. Dies wurde auf die kristalline Struktur der Stärken zurückgeführt. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Druck, Temperatur und Druckhaltezeit wurde vorgeschlagen, Stärke als Druck-Temperatur-Zeit-Integrator in Druckprozessen einzusetzen. Zusätzlich wurde die elektrische Leitfähigkeit als ein effektives Medium für die schnelle Messung des Verkleisterungsgrades aufgezeigt. Druckbehandlungen bis 300 MPa in einer Hochdruckzelle unter einem Mikroskop ermöglichten in situ-Beobachtung von Quellung von Weizenstärkekörnern ohne Desintegration während einer Druckbehandlung. Dies bewies, dass eine Wasseraufnahme der Körner mit einer Volumenabnahme der Suspension verbunden ist, und bestärkte den Unterschied zwischen thermischem und druckinduziertem Verkleisterungsprozess. Für Tapioka- und Kartoffelstärken waren 300 MPa nicht ausreichend, um sichtbare Volumenveränderungen zu detektieren. Die Stärkesuspensionen wurden zusätzlich mit Lugol´scher Lösung angefärbt, und eine Entfärbung konnte nach einer Druckbehandlung für eine Stunde bei 300 MPa erfasst werden. Diese Entfärbung war für Weizenstärkekörner am deutlichsten, aber auch für Tapioka- und Kartoffelstärkekörner zu beobachten. Auch der Einfluss vom Wassergehalt der Stärkesuspensionen, von Salzen und Zuckern auf die druckinduzierte Verkleisterung wurde ermittelt. Grundsätzlich wu…
abstract: Der Einfluss von hohem hydrostatischem Druck auf Weizen-, Tapioka- und Kartoffelstärke bei verschiedenen Drücken, Temperaturen und Behandlungszeiten wurden untersucht. Der Verkleisterungsgrad, die elektrische Leitfähigkeit und die Wasserbindekapazität der Stärkesuspensionen erhöhten sich mit steigendem Druck und steigender Behandlungsdauer. Die erhaltenen Verkleisterungskurven mit steigendem Druck ähnelten dem sigmoiden Verlauf, der charakteristisch für die thermische Verkleisterung ist. Der Verkleisterungsdruck der drei untersuchten Stärken war verschieden. Kartoffelstärke wies die höchste Druckresistenz auf, gefolgt von Tapioka- und Weizenstärke. Dies wurde auf die kristalline Struktur der Stärken zurückgeführt. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Druck, Temperatur und Druckhaltezeit wurde vorgeschlagen, Stärke als Druck-Temperatur-Zeit-Integrator in Druckprozessen einzusetzen. Zusätzlich wurde die elektrische Leitfähigkeit als ein effektives Medium für die schnelle Messung des Verkleisterungsgrades aufgezeigt. Druckbehandlungen bis 300 MPa in einer Hochdruckzelle unter einem Mikroskop ermöglichten in situ-Beobachtung von Quellung von Weizenstärkekörnern ohne Desintegration während einer Druckbehandlung. Dies bewies, dass eine Wasseraufnahme der Körner mit einer Volumenabnahme der Suspension verbunden ist, und bestärkte den Unterschied zwischen thermischem und druckinduziertem Verkleisterungsprozess. Für Tapioka- und Kartoffelstärken waren 300 MPa nicht ausreichend, um sichtbare Volumenveränderungen zu detektieren. Die Stärkesuspensionen wurden zusätzlich mit Lugol´scher Lösung angefärbt, und eine Entfärbung konnte nach einer Druckbehandlung für eine Stunde bei 300 MPa erfasst werden. Diese Entfärbung war für Weizenstärkekörner am deutlichsten, aber auch für Tapioka- und Kartoffelstärkekörner zu beobachten. Auch der Einfluss vom Wassergehalt der Stärkesuspensionen, von Salzen und Zuckern auf die druckinduzierte Verkleisterung wurde ermittelt. Grundsätzlich wu…
author: Rumpold, Birgit Anika
language: en
language: English
license: http://rightsstatements.org/vocab/InC/1.0/
date published: 2005-08-22
date modified: 2026-07-27T21:28:44Z
provider: Technische Universität Berlin
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Technische Universität Berlin

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property ID: DOI
value: 10.14279/depositonce-1176