Trazabilidad del sistema de producción mediante biomarcadores en la cabra Payoya

En España, la carne de cabrito contribuye a la sostenibilidad de las explotaciones caprinas que se orientan principalmente a la producción de leche. Normalmente, los cabritos sacrificados son alimentados con leche artificial pero varios estudios indican que la lactancia natural mejora la calidad de su carne. Luego, es importante desarrollar herramientas para discriminar los animales en función de su sistema de producción. En esta Tesis Doctoral se plantearon varios objetivos: Investigar si los carotenoides, el retinol y el ?-tocoferol procedentes de las dietas maternas pasan a los fluidos de las cabras (plasma y leche) a los tejidos de sus cabritos y evaluar su potencial como biomarcadores de trazabilidad; Investigar si la cantidad de grasa intramuscular, la oxidación de lípidos y algunos parámetros de color de la grasa también se pueden utilizar como herramientas de trazabilidad para discriminar a los cabritos en función de su sistema de cría; Estudiar la influencia de la concentración de vitaminas en la grasa intermuscular de los cabritos sobre distintos parámetros de calidad de carne en función del sistema de manejo. Se estudiaron a un total de 100 animales (45 cabras y 55 cabritos machos) que se distribuyeron en tres grupos de lactancia natural según su sistema de manejo: pastoreo de montaña (PM), pradera cultivada (PC) y ración mixta total (RMT) y un cuarto grupo de cabritos alimentados con lactoreemplazante (LA). Los cabritos fueron sacrificados cuando alcanzaron los 8 kg de peso vivo. A las 24h post mortem se midieron el pH y el color del músculo longissimus thoracis y lumborum y el color de la grasa renal. Posteriormente, se cuantificaron las concentraciones de retinol y ?-tocoferol (?g/ml) en las diferentes matrices: alimentos, leche, plasmas y en la grasa intermuscular de los cabritos. También se analizó en carne fresca, la composición proximal y la textura del longissimus thoracis y lumborum. Las concentraciones plasmáticas de retinol fueron mayores (p<0,001) en los animales (cabras-cabritos) procedentes de sistemas de producción con aporte de vitaminas sintéticas (RMT-LA) que con aporte de vitaminas naturales (PM-PC). Con el ?-tocoferol ocurrió lo contario (concentraciones mayores en PM y PC que en RMT y LA). En leche, las cabras RMT también tuvieron concentraciones más altas de retinol que las PM y PC y además fueron los únicos animales con concentraciones detectables de ?-tocoferol. Luego, la diferente biodisponibilidad entre fuentes naturales o sintéticas de vitaminas influyó sobre las concentraciones de vitaminas en el plasma y en la leche. Durante el mes que duró la lactancia, se observó una relación inversa en el contenido de vitaminas (?-tocoferol y retinol) entre los fluidos de las cabras (plasma/leche). En cambio, en la grasa intermuscular de los cabritos, el patrón de concentraciones fue diferente observándose un efecto de dilución. Los cabritos con mayor porcentaje de grasa intramuscular (PC-RMT) tuvieron contenidos menores (p<0,001) de retinol en grasa que los cabritos PM y LA. Además, tuvieron mayor cantidad de nitrógeno no proteico, de nitrógeno aminoacídico y alcanzaron en menor tiempo el peso de sacrificio y su carne se diferenció de la de los cabritos PM y LA porque tenía un mayor índice de oxidación lipídica, un menor valor absoluto de la integral de los espectros traducidos entre 450 y 510 nm y una mayor terneza. Las concentraciones de retinol y ?-tocoferol (leche, plasmas y grasa) se vieron afectadas por el manejo alimentario de las cabras y pudieron utilizarse como marcadores de trazabilidad del sistema de producción con bastante eficacia en las cabras. En los cabritos la eficacia fue menor pero, el uso conjunto con el índice de oxidación lipídica y el color de la grasa permitió una adecuada discriminación. Además, las concentraciones del retinol en la grasa se relacionaron con la calidad de la carne de los cabritos lactantes.

Author dc:creator

• Roncero Díaz, Mercedes

Advisors dc:contributor.advisor

• Alcalde Aldea, María Jesús
• Panea Doblado, Begoña

Statement dc:rights

• Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Language dc:language.iso

spa

Handle dc:identifier.uri

https://hdl.handle.net/11441/157085

OAI identifier oai:identifier

oai:idus.us.es:11441/157085