Estrategias analíticas para la puesta en valor de aceites de oliva extra vírgenes españoles de alta calidad
La calidad del aceite de oliva virgen se puede evaluar de múltiples formas, aunque la única recogida por las reglamentaciones se basa en la evaluación de parámetros sensoriales y fisicoquímicos. Los compuestos volátiles son los responsables del apreciado aroma del aceite de oliva virgen y los compuestos fenólicos del sabor y de las sensaciones del trigémino. La oxidación tiene lugar desde el mismo momento en que el aceite es extraído del fruto y altera cuali- y cuantitativamente el perfil volátil y fenólico del aceite de oliva virgen, haciendo así que éste se degrade y cambie de categoría, lo que produce pérdidas económicas para los productores. El objetivo de esta Tesis Doctoral fue desarrollar estrategias analíticas para la preservación y mejora de la calidad de aceites de oliva virgen extra. Este objetivo se llevó a cabo con la aplicación tanto de técnicas espectroscópicas como cromatográficas (GC-FID, GC-MS y HPLC-DAD) que permitieron la separación y cuantificación de compuestos volátiles y fenólicos. Los resultados muestran la existencia de interacciones entre componentes menores de la matriz alimentaria (fenoles y volátiles), lo que afecta a la liberación de los compuestos volátiles y, por tanto, a la percepción de los mismos. Asimismo, diferentes técnicas de preservación, como la flavorización (adición de plantas) y la congelación, han mostrado ser técnicas adecuadas para mantener la calidad original del aceite de oliva virgen extra. Aunque la oxidación es un proceso ineludible, se ha observado que en las muestras flavorizadas o congeladas la generación de los compuestos de oxidación es más lenta que en las muestras conservadas en las condiciones de almacenamiento de un supermercado. El estudio del efecto de la flavorización en el perfil fenólico de un aceite de oliva virgen extra mostró unos resultados parecidos a los obtenidos con compuestos volátiles, es decir, que la adición de plantas ralentizó el proceso oxidativo sin llegar nunca a detenerlo. Por otro lado, la evaluación luminiscente de la autoflorescencia del aceite de oliva virgen ha demostrado ser una herramienta eficaz para la evaluación del estado oxidativo de los aceites. En conclusión, los compuestos volátiles derivados del proceso oxidativo son los mismos independientemente de la variedad o procedencia, sin embargo, existen diversas técnicas capaces de ralentizar este proceso, como son la congelación y la flavorización. Además, la flavorización ha demostrado ser una técnica eficaz para evitar la degradación de los fenoles del aceite de oliva virgen. Por último, cabe destacar el impacto que tienen los fenoles en la liberación de volátiles, ya que pueden interactuar con la saliva en el procesamiento oral de los alimentos.
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