Potenciación de las propiedades saludables de los vinos

En la relación alimentación-salud, la presencia de compuestos con actividad biológica en alimentos cobra especial relevancia. Cada vez más la evidencia científica avala los beneficios del consumo de alimentos con compuestos con actividad biológica. En este sentido existen numerosos alimentos que han sido enriquecidos en sustancia bioactivas, lo que les confiere un valor añadido. Los vinos enriquecidos en estilbenos, y más concretamente en resveratrol, son un nuevo producto de gran interés debido a las numerosas propiedades saludables de este compuesto. En este trabajo se han estudiado tanto factores que afectan a la síntesis de estilbenos en uva, tales como la variedad o zona de cultivo, como tratamientos capaces de aumentar la concentración basal de estos compuestos. Así, se han estudiado tratamientos precosecha, postcosecha, y la combinación de ambos tipos buscando posibles sinergias. Una vez optimizados factores y tratamientos para conseguir la máxima concentración de estilbenos en uva, se procedió a la elaboración del vino. El proceso de vinificación también estaba optimizado para minimizar las pérdidas de estilbenos, manteniendo la máxima la calidad. Aunando lo anterior, uvas de la variedad Syrah cultivadas en Jerez de la Frontera fueron tratadas con metil jasmonato. Tras vendimiarlas fueron tratadas con ultravioleta C, y posteriormente vinificadas. El vino resultante contenía doble cantidad de estilbenos (piceatanol, trans-resveratrol y ε-viniferina), mayor concentración de antocianos y taninos, mejores parámetros de color (intensidad colorante, CieLAB) y mayor puntación en el análisis sensorial que el respectivo testigo.

Author dc:creator

• Fernández Marín, Mª Isabel

Advisors dc:contributor.advisor

• Cantos Villar, Emma
• Puertas García, Belén
• García Parrilla, María del Carmen

Statement dc:rights

• Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional

Licence dc:rights.uri

• http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/

Language dc:language.iso

spa

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https://hdl.handle.net/11441/126121

OAI identifier oai:identifier

oai:idus.us.es:11441/126121