Estudio sobre las reacciones de malondialdehido con amino azucares y sus posibles implicaciones en la reaccion de oscurecimiento no enzimatico (reaccion de maillard)
type: CreativeWork
description: El malondialdehido es una sustancia natural que se produce en la peroxidacion lipidica y que se encuentra ampliamente distribuido en los tejidos de mamiferos y en los alimentos ricos en lipidos parcialmente oxidados. Debido a su naturaleza quimica muestra una gran reactividad hacia los compuestos aminicos. En medios fisiologicos y en alimentos puede coexistir, y reaccionar, con azucares y compuestos aminicos, pudiendo contribuir a la reaccion de oscurecimiento no enzimatico de los alimentos (reaccion de maillard), que implica inicialmente a los azucares reductores y los compuestos aminicos. La reactividad del malondialdehido es compleja de entender, ya que este compuesto es inestable en condiciones fisiologicas. El malondialdehido sufre, por un lado, una rapida ruptura hidrolitica que produce acetaldehido, el cual reacciona con el malondialdehido en exceso, formandose 2,4-dihidroximetilen-3-metilglutaraldehido. Por otro lado, el malondialdehido se oligomeriza lentamente a valores de ph proximos a su pk (4.46), formandose el "quasi dimero" e-(3-oxo-1-propen-1-il) malondialdehido, y el "quasi trimero" 2,4-dihidroximetilen-3(2-oxoetil) glutaraldehido. En las reacciones de malondialdehido con amino azucares a ph neutro, se forman como productos mayoritarios enaminales (3-amino-2-propenales), y como productos minoritarios 4-metil-1,4-dihidropiridina-3,5-dicarbaldehidos originados por reaccion de los amino azucares o/y del compuesto aminico producido por escision del amino azucar, con 2,4-dihidroximetilen-3-metilglutaraldehido. En el caso de la 1-amino-1-desoxi-d-fructosa se forma ademas, como producto minoritario, el n,n'-di(1-desoxi-1-fructos-1-il)-1-amino-3-iminopropeno. Los enaminales obtenidos son muy resistentes a la hidrolisis, y aquellos que tienen un grupo carbonilopotencial en el resto de azucar, ciclan al ser calentados, originando los esperados 3-pirrolcarbaldehidos 4- o 5-sustituidos.
abstract: El malondialdehido es una sustancia natural que se produce en la peroxidacion lipidica y que se encuentra ampliamente distribuido en los tejidos de mamiferos y en los alimentos ricos en lipidos parcialmente oxidados. Debido a su naturaleza quimica muestra una gran reactividad hacia los compuestos aminicos. En medios fisiologicos y en alimentos puede coexistir, y reaccionar, con azucares y compuestos aminicos, pudiendo contribuir a la reaccion de oscurecimiento no enzimatico de los alimentos (reaccion de maillard), que implica inicialmente a los azucares reductores y los compuestos aminicos. La reactividad del malondialdehido es compleja de entender, ya que este compuesto es inestable en condiciones fisiologicas. El malondialdehido sufre, por un lado, una rapida ruptura hidrolitica que produce acetaldehido, el cual reacciona con el malondialdehido en exceso, formandose 2,4-dihidroximetilen-3-metilglutaraldehido. Por otro lado, el malondialdehido se oligomeriza lentamente a valores de ph proximos a su pk (4.46), formandose el "quasi dimero" e-(3-oxo-1-propen-1-il) malondialdehido, y el "quasi trimero" 2,4-dihidroximetilen-3(2-oxoetil) glutaraldehido. En las reacciones de malondialdehido con amino azucares a ph neutro, se forman como productos mayoritarios enaminales (3-amino-2-propenales), y como productos minoritarios 4-metil-1,4-dihidropiridina-3,5-dicarbaldehidos originados por reaccion de los amino azucares o/y del compuesto aminico producido por escision del amino azucar, con 2,4-dihidroximetilen-3-metilglutaraldehido. En el caso de la 1-amino-1-desoxi-d-fructosa se forma ademas, como producto minoritario, el n,n'-di(1-desoxi-1-fructos-1-il)-1-amino-3-iminopropeno. Los enaminales obtenidos son muy resistentes a la hidrolisis, y aquellos que tienen un grupo carbonilopotencial en el resto de azucar, ciclan al ser calentados, originando los esperados 3-pirrolcarbaldehidos 4- o 5-sustituidos.
author: Hermosín Gutiérrez, Isidro
language: spa
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
date published: 1990-12-19
date modified: 2026-07-24T04:29:43Z
provider: Universidad de Sevilla
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad de Sevilla

PropertyValue
property ID: Handle
value: https://hdl.handle.net/11441/107866