Βιοδιεργασίες στην παραγωγή προβιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων με ακινητοποιημένα γαλακτικά βακτήρια σε πριβιοτικούς φορείς
type: CreativeWork
description: Στο εισαγωγικό μέρος της διδακτορικής διατριβής δίνονται στοιχεία που αφορούν στο γάλα, στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα νέα τρόφιμα, στις μεθόδους ακινητοποίησης κυττάρων μικροοργανισμών, τους πριβιοτικούς φορείς ακινητοποίησης και τη λυοφιλίωση ως μέθοδο συντήρησης των μικροοργανισμών. Επίσης, γίνεται αναφορά στις κατηγορίες των γαλακτοκομικών προϊόντων καθώς και στις μικροβιολογικές και βιοχημικές μεταβολές κατά την ωρίμανσή τους, τις αρχικές καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται καθώς και τη συμβολή τους στην ανάπτυξη του αρώματος. Ο κύριος στόχος της διατριβής αυτής ήταν η παραγωγή νέων λειτουργικών γαλακτοκομικών προϊόντων με ενισχυμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και προβιοτικό χαρακτήρα για βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων αυτών καθώς και της υγείας του καταναλωτή. Σε αυτό το πλαίσιο, μελετήθηκε η παραγωγή προβιοτικών λευκών τυριών άλμης, προβιοτικών γιαουρτιών και προβιοτικού ξινογάλακτος με χρήση γαλακτικών βακτηρίων ακινητοποιημένων σε πριβιοτικούς φορείς. Οι φορείς ακινητοποίησης που χρησιμοποιήθηκαν ήταν διάφορα δημητριακά (απολιγνινοποιημένοι ή μη φλοιοί σιταριού, καλαμπόκι), όσπρια (φάβα) και καρποί ιπποφαούς οι οποίοι χρησιμοποιούνται πρώτη φορά ως υποστρώματα ακινητοποίησης προβιοτικών μικροοργανισμών. Οι ακινητοποιημένοι βιοκαταλύτες λυοφιλιώθηκαν δίχως τη χρήση κρυοπροστατευτικών και έπειτα χρησιμοποιήθηκαν προς παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Για την παρασκευή των προβιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων επιλέχθηκε η χρήση του προβιοτικού στελέχους L. casei ATCC 393. Επίσης, στα εργαστήρια του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης έγινε απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ενός νέου στελέχους δυνητικώς προβιοτικού γαλακτικού βακτηρίου (L. paracasei K5) και ακολούθησε η ακινητοποίηση του σε απολιγνινοποιημένο φλοιό σιταριού και η χρήση του στην παραγωγή λευκού τυριού άλμης. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρήχθησαν μελετήθηκαν ως προς τα αρωματικά, φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους καθώς και ως προς την μικροβιολογική τους σταθερό…
abstract: Στο εισαγωγικό μέρος της διδακτορικής διατριβής δίνονται στοιχεία που αφορούν στο γάλα, στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, στα νέα τρόφιμα, στις μεθόδους ακινητοποίησης κυττάρων μικροοργανισμών, τους πριβιοτικούς φορείς ακινητοποίησης και τη λυοφιλίωση ως μέθοδο συντήρησης των μικροοργανισμών. Επίσης, γίνεται αναφορά στις κατηγορίες των γαλακτοκομικών προϊόντων καθώς και στις μικροβιολογικές και βιοχημικές μεταβολές κατά την ωρίμανσή τους, τις αρχικές καλλιέργειες που χρησιμοποιούνται καθώς και τη συμβολή τους στην ανάπτυξη του αρώματος. Ο κύριος στόχος της διατριβής αυτής ήταν η παραγωγή νέων λειτουργικών γαλακτοκομικών προϊόντων με ενισχυμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και προβιοτικό χαρακτήρα για βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων αυτών καθώς και της υγείας του καταναλωτή. Σε αυτό το πλαίσιο, μελετήθηκε η παραγωγή προβιοτικών λευκών τυριών άλμης, προβιοτικών γιαουρτιών και προβιοτικού ξινογάλακτος με χρήση γαλακτικών βακτηρίων ακινητοποιημένων σε πριβιοτικούς φορείς. Οι φορείς ακινητοποίησης που χρησιμοποιήθηκαν ήταν διάφορα δημητριακά (απολιγνινοποιημένοι ή μη φλοιοί σιταριού, καλαμπόκι), όσπρια (φάβα) και καρποί ιπποφαούς οι οποίοι χρησιμοποιούνται πρώτη φορά ως υποστρώματα ακινητοποίησης προβιοτικών μικροοργανισμών. Οι ακινητοποιημένοι βιοκαταλύτες λυοφιλιώθηκαν δίχως τη χρήση κρυοπροστατευτικών και έπειτα χρησιμοποιήθηκαν προς παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων. Για την παρασκευή των προβιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων επιλέχθηκε η χρήση του προβιοτικού στελέχους L. casei ATCC 393. Επίσης, στα εργαστήρια του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου Θράκης έγινε απομόνωση και μοριακή ταυτοποίηση ενός νέου στελέχους δυνητικώς προβιοτικού γαλακτικού βακτηρίου (L. paracasei K5) και ακολούθησε η ακινητοποίηση του σε απολιγνινοποιημένο φλοιό σιταριού και η χρήση του στην παραγωγή λευκού τυριού άλμης. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρήχθησαν μελετήθηκαν ως προς τα αρωματικά, φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους καθώς και ως προς την μικροβιολογική τους σταθερό…
author: Τέρπου, Αντωνία
language: gr
keywords: Προβιοτικά προϊόντα γάλακτος, Φέτα, Λευκά τυριά άλμης, Γιαούρτι, Ξινόγαλα, Ιπποφαές, Καλαμπόκι, Φάβα, Φλοιός σιταριού, Απολιγνινοποίηση, Ακινητοποίηση, 637, Probiotic dairy products, Feta, White brine cheese, Yogurt, Sour milk, Corn, Split peas (fava), Sea buckthorn berries, Wheat bran, Delignification, Immobilization, L. casei ATCC393, L. paracasei K5
date published: 2018-04-12T08:35:44Z
date modified: 2026-07-27T20:29:42Z
provider: University of Patras
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: University of Patras

PropertyValue
property ID: Handle
value: http://hdl.handle.net/10889/11193