Ocorrência e quantificação de Listeria spp. em presuntos fatiados pela indústria e pelo comércio varejista

Resumo: Listeria monocytogenes é um agente patogênico transmitido por alimentos, causador de listeriose e tem sido isolado de produtos cárneos prontos para consumo (RTE). O objetivo deste trabalho foi verificar a ocorrência e quantificação de Listeria monocytogenes em presuntos cozidos fatiados e embalados pela indústria e em presuntos cozidos fatiados e embalados no varejo. As amostras foram analisadas após a aquisição (Tempo 1) e ao fim da validade indicada no rótulo (Tempo 2). A quantificação e a detecção de presença e ausência de Listeria monocytogenes nas amostras foi obtida por meio da metodologia ISO 11290-1 e 11290-2. Além disso, foram realizados testes fenotípicos para diferenciação de Listeria spp. que compreenderam teste de catalase, cloração de gram, motilidade, ? - hemólise e fermentação de açucares (xilose, ramnose, dextrose e manitol). Foram escolhidas três marcas distintas de empresas com importância na comercialização de derivados cárneos no mercado nacional, as quais foram adquiridas em quatros supermercados conforme disponibilidade de venda. Foram avaliadas 60 amostras provenientes da indústria nas quais não foi detectado Listeria monocytogenes. Contudo, nas 60 amostras analisadas do varejo, 23,3 % apresentaram presença de Listeria spp.. As espécies que apresentaram a maior frequência nas amostras do varejo foram L. ivanovii (37,5 %), L. seeligeri (37,5 %), L. innocua (23,6 %) e L. welshimeri (1,3 %). As amostras do varejo foram analisadas quanto ao tempo de prateleira e 27 amostras (45 %) apresentaram validade superior a 5 dias, dessas, 21 amostras (35%) foram adquiridas no mesmo estabelecimento comercial (GP). As amostras também foram submetidas a contagem de Bactérias Ácido Láticas (BAL) nas quais houve aumento de 3 logs nas amostras com fatiamento na indústria e 2 logs nas amostras com origem de fatiamento no comercio varejista. Palavras-chave: Listeria spp. L. monocytogenes Presunto fatiado Indústria Varejo

Author dc:creator

• Teles, Ananiza Gonçalves Pires

Advisor dc:contributor.advisor

• Bersot, Luciano dos Santos, 1970-

• Ciência Animal

Language dc:language

Português

Handle dc:identifier.uri

https://hdl.handle.net/1884/54487

OAI identifier oai:identifier

oai:acervodigital.ufpr.br:1884/54487