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Esta carne es rechazada por los consumidores, lo que provoca importantes pérdidas económicas y desperdicio alimentario. El objetivo general de esta Tesis Doctoral es estudiar los procesos biológicos subyacentes a la aparición de defectos de calidad de la carne, en concreto de la carne DFD, y proponer nuevos biomarcadores que contribuyan al desarrollo de herramientas tecnológicas para la detección temprana de estos defectos en la carne de vacuno.","abstract_html":"En esta Tesis Doctoral se ha estudiado uno de los defectos de calidad más comunes en la carne de vacuno, concretamente la carne conocida como DFD (del inglés: Dark, Firm, Dry) caracterizada por presentar un valor de pH elevado a las 24 horas post-mortem (pH24 ≥ 6). 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