Caracterización microbiológica de productos lácteos tradicionales para el diseño de cultivos iniciadores
type: CreativeWork
description: Para la supervivencia de los productos tradicionales en el mercado actual, éstos deben mantener sus propiedades físico-químicas y organolépticas típicas, así como unas buenas condiciones higiénicas y de conservación. Una de las vías para alcanzar esas metas, es la identificación y caracterización de los microorganismos presentes en los productos tradicionales, con el objetivo de poder reproducir las fermentaciones de manera controlada. Para ello, el diseño de los fermentos (mezclas de microorganismos responsables de la acidificación y la maduración de los quesos) es un aspecto clave, puesto que ayudarán a reducir la variabilidad entre lotes y a mantener las cualidades sensoriales típicas de los productos tradicionales. El principal objetivo de este trabajo ha consistido en estudiar la diversidad microbiana presente en los procesos de elaboración y maduración de productos lácteos tradicionales, identificar y caracterizar los microorganismos con interés tecnológico que se han encontrado y utilizar las cepas seleccionadas para el diseño fermentos. En primer lugar estudiamos la diversidad microbiana del queso tradicional asturiano Casín mediante técnicas clásicas de cultivo y la técnica independiente de cultivo DGGE. Sorprendentemente se determinó que el proceso de acidificación estaba dominado por cepas de Lactococcus garvieae y se detectó la presencia de Streptococcus thermophilus. El segundo producto analizado fue el queso tradicional polaco Oscypek, que se estudió mediante las técnicas mencionadas junto con la pirosecuenciación de amplicones del gen ARNr 16S, siendo este un trabajo pionero en la aplicación de esta última técnica al estudio de un producto lácteo tradicional. Mediante esta técnica se detectaron poblaciones subdominantes no habituales en quesos, pertenecientes a las familias Bifidobacteriaceae y Moraxellaceae. Las técnicas clásicas de cultivo y la DGGE se emplearon en el estudio de una leche fermentada natural. Ambas técnicas revelaron la presencia de …
abstract: Para la supervivencia de los productos tradicionales en el mercado actual, éstos deben mantener sus propiedades físico-químicas y organolépticas típicas, así como unas buenas condiciones higiénicas y de conservación. Una de las vías para alcanzar esas metas, es la identificación y caracterización de los microorganismos presentes en los productos tradicionales, con el objetivo de poder reproducir las fermentaciones de manera controlada. Para ello, el diseño de los fermentos (mezclas de microorganismos responsables de la acidificación y la maduración de los quesos) es un aspecto clave, puesto que ayudarán a reducir la variabilidad entre lotes y a mantener las cualidades sensoriales típicas de los productos tradicionales. El principal objetivo de este trabajo ha consistido en estudiar la diversidad microbiana presente en los procesos de elaboración y maduración de productos lácteos tradicionales, identificar y caracterizar los microorganismos con interés tecnológico que se han encontrado y utilizar las cepas seleccionadas para el diseño fermentos. En primer lugar estudiamos la diversidad microbiana del queso tradicional asturiano Casín mediante técnicas clásicas de cultivo y la técnica independiente de cultivo DGGE. Sorprendentemente se determinó que el proceso de acidificación estaba dominado por cepas de Lactococcus garvieae y se detectó la presencia de Streptococcus thermophilus. El segundo producto analizado fue el queso tradicional polaco Oscypek, que se estudió mediante las técnicas mencionadas junto con la pirosecuenciación de amplicones del gen ARNr 16S, siendo este un trabajo pionero en la aplicación de esta última técnica al estudio de un producto lácteo tradicional. Mediante esta técnica se detectaron poblaciones subdominantes no habituales en quesos, pertenecientes a las familias Bifidobacteriaceae y Moraxellaceae. Las técnicas clásicas de cultivo y la DGGE se emplearon en el estudio de una leche fermentada natural. Ambas técnicas revelaron la presencia de …
author: Alegría González, Ángel
language: spa
keywords: Microbiología de alimentos, Tecnología de los alimentos, Bioquímica y microbiología de los procesos fermentativos
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
date published: 2013-05-24
date modified: 2026-07-24T03:41:18Z
provider: Universidad de Oviedo
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad de Oviedo

PropertyValue
property ID: Handle
value: http://hdl.handle.net/10651/18269