Efecto de Diferentes Factores: Fertilización, Salinidad y Procesado, sobre Parámetros Objetivos de Calidad en Pimiento
El pimiento es una verdura muy consumida entre la población por la combinación tan atractiva que presenta de color, sabor y valor nutricional que posee. En este trabajo se ha estudiado el efecto de la maduración, tipo de cultivo, uso de biofertilizantes, diferentes concentraciones de estrés salino y el efecto de las ß-CDs en pimiento de V gama, sobre diferentes factores de calidad del pimiento cultivado en invernadero. El tipo de cultivo, ecológico o tradicional, afecto a diferentes parámetros de calidad del fruto de pimiento como son: contenido en proteínas, compuestos fenólicos, vitamina C, actividad peroxidasa, carotenos y color. El pimiento cultivado bajo sistema de producción ecológica presenta un mayor contenido en todos los parámetros anteriormente mencionados, así como un color más intenso. El estadío de maduración afecta a diferentes parámetros de calidad del fruto de pimiento como son: contenido en proteínas, compuestos fenólicos, vitamina C, actividad peroxidasa, carotenos y color. Todos estos parámetros, excepto peroxidasa, aumentan con la maduración, independientemente del sistema de producción utilizado para su cultivo (ecológico o tradicional). La inoculación de plantas de pimiento con rizobacterias suple un aporte deficiente de N a las mismas, consiguiendo unas características físicas en el fruto similares a los frutos procedentes de plantas cultivadas sin deficiencia en N. Respecto a los niveles de peroxidasa, estos son mucho más bajos en frutos de plantas inoculadas con rizobacterias, debido a una menor infección de los tejidos de la planta. La concentración salina del agua de riego afecta a diferentes parámetros de calidad del fruto de pimiento como son: compuestos fenólicos, vitamina C, actividad antioxidante y peroxidasa. Un aumento en la concentración salina del agua de riego provoca una drástica caída en los niveles de vitamina C de los frutos de pimiento maduros. También provoca un descenso, aunque menos acusado, del contenido en compuestos fenólicos, y por lo tanto un descenso en la capacidad antioxidante de dichos frutos. En el caso de peroxidasa, se produce un aumento de dicha actividad enzimática con la salinidad del agua de riego. La presencia del 1% de -CD en el líquido de gobierno reduce la pérdida de capacidad antioxidante de pimiento asado de V gama, ya que protege de su degradación durante el almacenamiento a los compuestos fenólicos, vitamina C, y compuestos responsables del color de dicho fruto. Esto ralentiza la modificación de las características organolépticas del producto, así como la pérdida de sus propiedades nutricionales durante el periodo de vida útil del producto. El uso de detergente Triton X-114 permite extraer la peroxidasa de pimiento libre de fenoles y compuestos coloreados. La isoenzima así extraída presentó un pH óptimo de 4,5 y es poco estable a la temperatura.
Tecnología de los Alimentos, Antioxidantes en los Alimentos, Bioquímica de alimentos
Universidad Catolica de Murcia - Doctoral
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