Desarrollo de nuevas estrategias tecnológicas para la obtención de jamón curado rico en péptidos bioactivos
type: CreativeWork
description: El jamón curado, alimento tradicional de la dieta mediterránea altamente valorado por los consumidores, presenta un elevado contenido de sodio que se ha asociado con efectos negativos sobre la salud. La proteólisis que tiene lugar durante su proceso de curado y maduración favorece la liberación de péptidos bioactivos, que han demostrado poseer entre otras, actividad antioxidante, antihipertensiva y antidiabética. Sin embargo, la influencia de factores tecnológicos durante el procesado como pueden ser la reducción de sal, la sobremaduración, el incremento de temperatura o los cambios en las sales de curado sobre la generación y biodisponibilidad de dichos péptidos ha sido poco estudiada. Con el desarrollo de la presente tesis doctoral se pretende evaluar el efecto de dichos cambios y, al mismo tiempo, potenciar la generación de péptidos bioactivos. Objetivos: El objetivo principal del estudio es encontrar diferentes técnicas y estrategias de procesado que permitan aumentar la concentración de péptidos bioactivos del jamón sin comprometer su calidad. Se persigue caracterizar los diferentes perfiles peptídicos generados bajo las diferentes estrategias empleadas y validar el potencial funcional de los péptidos obtenidos mediante ensayos in vitro, in silico e in vivo, determinando su funcionalidad en un modelo biológico. Resultados: Los resultados de la tesis doctoral se exponen mediante una sucesión de ocho capítulos distintos que comienzan con una revisión del conocimiento existente de las bioactividades de los péptidos generados durante el proceso de curado del jamón, destacando su potencial antihipertensivo, antioxidante, antidiabético, antimicrobiano y antiinflamatorio. En el segundo capítulo tras experimentar con técnicas de sobremaduración en jamones ibéricos, deshuesados y reducidos en sal, demostrando que el incremento en el tiempo de maduración intensificaba la proteólisis y la acumulación de aminoácidos libres sin afectar de manera significativa ni a la textur…
abstract: El jamón curado, alimento tradicional de la dieta mediterránea altamente valorado por los consumidores, presenta un elevado contenido de sodio que se ha asociado con efectos negativos sobre la salud. La proteólisis que tiene lugar durante su proceso de curado y maduración favorece la liberación de péptidos bioactivos, que han demostrado poseer entre otras, actividad antioxidante, antihipertensiva y antidiabética. Sin embargo, la influencia de factores tecnológicos durante el procesado como pueden ser la reducción de sal, la sobremaduración, el incremento de temperatura o los cambios en las sales de curado sobre la generación y biodisponibilidad de dichos péptidos ha sido poco estudiada. Con el desarrollo de la presente tesis doctoral se pretende evaluar el efecto de dichos cambios y, al mismo tiempo, potenciar la generación de péptidos bioactivos. Objetivos: El objetivo principal del estudio es encontrar diferentes técnicas y estrategias de procesado que permitan aumentar la concentración de péptidos bioactivos del jamón sin comprometer su calidad. Se persigue caracterizar los diferentes perfiles peptídicos generados bajo las diferentes estrategias empleadas y validar el potencial funcional de los péptidos obtenidos mediante ensayos in vitro, in silico e in vivo, determinando su funcionalidad en un modelo biológico. Resultados: Los resultados de la tesis doctoral se exponen mediante una sucesión de ocho capítulos distintos que comienzan con una revisión del conocimiento existente de las bioactividades de los péptidos generados durante el proceso de curado del jamón, destacando su potencial antihipertensivo, antioxidante, antidiabético, antimicrobiano y antiinflamatorio. En el segundo capítulo tras experimentar con técnicas de sobremaduración en jamones ibéricos, deshuesados y reducidos en sal, demostrando que el incremento en el tiempo de maduración intensificaba la proteólisis y la acumulación de aminoácidos libres sin afectar de manera significativa ni a la textur…
author: Hernández Correas, Noelia
language: en
keywords: Antioxidantes en los Alimentos, Nutrientes, Péptidos, Productos de Origen Animal, Propiedades de los Alimentos, Proteínas, Tecnología de los Alimentos
license: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
date published: 2025
date modified: 2026-07-24T03:17:52Z
provider: Universidad Catolica de Murcia - Doctoral
publisher: Networked Digital Library of Theses and Dissertations
type: WebPage
source organization: Universidad Catolica de Murcia - Doctoral

PropertyValue
property ID: Handle
value: http://hdl.handle.net/10952/10604