{"id":{"repo_id":"moncton","oai_identifier":"oai:umoncton.scholaris.ca:20.500.14658/8538"},"canonical_url":"https://search.dev.ndltd.org/etd/moncton/oai:umoncton.scholaris.ca:20.500.14658/8538","repository":{"repo_id":"moncton","name":"University de Moncton","base_url":"https://umoncton.scholaris.ca/server/oai/request"},"display":{"title":"Apport nutritionnel de la canneberge et son impact dans la fabrication d'un yaourt probiotique","abstract":""Le but principal de cette étude est d'étudier l'apport nutritionnel de canneberge et son impact dans la fabrication d'un yaourt probiotique. Dans ce cadre, nous avons d'abord procéder à optimiser les conditions d'élaboration du yaourt. Cette approche consiste à utiliser la méthodologie séquentielle et la méthodologie de surface de réponse (en utilisantle logiciel jmp). L'optimisation s'est concentrée sur deux facteurs clés, responsables de la production du yaourt qui sont : la durée d'incubation et le taux d'incorporation d'anthocyanes. Après avoir optimiser le processus d'élaboration, notre étude s'est concentrée sur l'impact de la durée de conservation sur la qualité du yaourt. Pour cela, nous avons mesurer cinq paramètres physicochimiques (pH et synérèse), paramètres phytochimiques (teneur en anthocyanes et activité antioxydante) et la variation de couleur du yaourt sur une période de stockage de 30 jours. Mots clés: anthocyanes, canneberge, yaourt, probiotique, colorant, antioxydant. "--Sommaire","abstract_html":""Le but principal de cette étude est d'étudier l'apport nutritionnel de canneberge et son impact dans la fabrication d'un yaourt probiotique. Dans ce cadre, nous avons d'abord procéder à optimiser les conditions d'élaboration du yaourt. Cette approche consiste à utiliser la méthodologie séquentielle et la méthodologie de surface de réponse (en utilisantle logiciel jmp). 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