PLANT-BASED ANALOGUES: A SENSORY-BASED AND CONSUMER-LED APPROACH TO ENHANCE PRODUCT ACCEPTANCE AND INNOVATION

Introduzione: Gli analoghi vegetali rappresentano un’alternativa alimentare sostenibile e promettente ai prodotti tradizionali di origine animale. Negli ultimi anni l’interesse verso questi prodotti è cresciuto in modo significativo, poiché i consumatori sono sempre più consapevoli dell’impatto ambientale delle scelte alimentari e, più in generale, prestano maggiore attenzione alla salute personale, al benessere animale e agli aspetti etici correlati. Nonostante questo crescente interesse, il gradimento complessivo dei prodotti analoghi rimane generalmente basso, principalmente a causa delle difficoltà nel raggiungere una qualità sensoriale soddisfacente. Questi prodotti spesso non rispondono alle aspettative dei consumatori in termini di aspetto, odore, gusto e consistenza. Inoltre, sono spesso percepiti come altamente processati, meno naturali e salutari. In questo contesto, comprendere gli atteggiamenti e le percezioni dei consumatori in diverse fasce di popolazione, inclusi adulti e bambini, può contribuire ad ottimizzare questi prodotti e favorire la transizione verso diete più sostenibili. Scopo: L’obiettivo generale di questa tesi è indagare la qualità sensoriale e i fattori che influenzano l’accettabilità dei nuovi analoghi a base vegetali. In particolare, le attività sono state dedicate a: i) condurre un’analisi estesa e sistematica dei fattori sensoriali e percettivi che influenzano l’accettabilità degli analoghi vegetale da parte dei consumatori, al fine di identificare eventuali lacune in letteratura; ii) valutare le proprietà sensoriali, l'accettazione da parte dei consumatori e le risposte emotive associate al consumo di analoghi vegetali del pesce (tonno in scatola e analoghi del pesce panato); iii) esaminare le differenze legate all'età nella percezione e nell'accettazione dei consumatori tra adulti e bambini (analoghi del pesce panato); e iv) indagare come l'essenzialismo alimentare, una convinzione dei consumatori emersa di recente, influenzi la percezione degli analoghi vegetali. Risultati: Una prima revisione sistematica della letteratura ha evidenziato che lo sviluppo di alternative vegetali alla carne, ai prodotti lattiero-caseari, alle uova e al pesce impiegando proteine di origine vegetale pone diverse sfide a livello sensoriale. Tra queste categorie, gli analoghi del pesce rimangono particolarmente inesplorati, con dati limitati disponibili sulle loro caratteristiche sensoriali e sul gradimento da parte dei consumatori. Un inventario dei prodotti analoghi del pesce attualmente disponibili sul mercato italiano ha portato all’identificazione di 50 prodotti, la maggior parte dei quali ha mostrato una presenza sul mercato notevolmente instabile, spesso limitata a pochi mesi prima della scomparsa dagli scaffali dei supermercati. Tra queste, il tonno in scatola e il pesce panato sono risultate le categorie più rappresentate tra le alternative vegetali al pesce. I risultati dei test sui consumatori hanno mostrato che gli analoghi del tonno in scatola risultano generalmente poco graditi, essendo caratterizzati da un aspetto sgradevole, un odore associato al legume/vegetale, un gusto amaro e una consistenza gommosa. Tuttavia, l’analisi dei cluster ha mostrato che il 27% dei consumatori, più familiari con questi prodotti, ha espresso punteggi di gradimento significativamente più elevati. I campioni di pesce panato a base vegetale sono stati maggiormente graditi, sebbene percepiti come sensorialmente distinti rispetto alle controparti di origine animale. Sono emerse inoltre differenze tra bambini e adulti nelle risposte emotive: in particolare, sorpresa e curiosità hanno guidato il gradimento degli adulti, mentre per i bambini i fattori chiavi sono risultati la familiarità e la somiglianza sensoriale con i prodotti tradizionali. Infine, questa tesi ha dimostrato che l’effetto dell’essenzialismo alimentare (ovvero, la credenza che gli alimenti possiedano essenze immutabili che ne definiscono le caratteristiche) è prodotto-dipendente. Gli individui con punteggi di essenzialismo più elevati hanno percepito le alternative a base vegetali del pesce come meno processate, più naturali, salutari e sensorialmente più simili alle loro controparti animali dichiarando al contempo una maggiore propensione all'acquisto. Questi risultati suggeriscono che l'essenzialismo alimentare costituisce un fattore cognitivo in grado di influenzare la percezione e il potenziale consumo dei prodotti analoghi a base vegetale. Conclusioni: Questa tesi contribuisce a una maggiore comprensione dei fattori percettivi, comportamentali e cognitivi che influenzano le preferenze dei consumatori nei confronti dei prodotti analoghi a base vegetale. Inoltre, i risultati ottenuti possono rappresentare un punto di partenza per: i) supportare le aziende alimentari nell’ottimizzazione dei prodotti analoghi presenti sul mercato, che spesso vengono ritirati in tempi brevi a causa del limitato successo commerciale; e ii) rispondere alle esigenze di diversi segmenti di consumatori. Infine, le evidenze raccolte sottolineano l’importanza di adottare un approccio multidimensionale per comprendere l’accettabilità dei prodotti analoghi a base vegetale.

Grantor dc:publisher

Università degli Studi di Milano

Year dc:date

2026

Author dc:creator

• APPIANI, MARTA

Contributors dc:contributor

• tutor: M. Laureati ; co-tutor: A. Marti ; PhD Dean: D. Mora
• M. Appiani
• LAUREATI, MONICA
• MORA, DIEGO

• Settore AGRI-07/A - Scienze e tecnologie alimentari

Statement dc:rights

• info:eu-repo/semantics/embargoedAccess
• license:Creative commons
• license uri:http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/

Language dc:language

eng

Handle dc:identifier

https://hdl.handle.net/2434/1234456

OAI identifier oai:identifier

oai:air.unimi.it:2434/1234456