Functionality of textured faba bean and oat concentrate mixtures in burgers

Proteiininkulutuksen kasvu on maailmanlaajuinen trendi, joka voidaan havaita myös suomalaisilla markkinoilla. Kuluttajat ovat entistä kiinnostuneempia korvaamaan lihaproteiinit kasviproteiineilla, joten on tärkeää kehittää kotimaisia kasvipohjaisia proteiinilähteitä vastaamaan kasvavaan kysyntään. Tästä syystä kyseinen tutkimus keskittyy kotimaisten kasviproteiinien (härkäpapu ja kaura) teksturointiin ekstruusiolla ja niiden funktionaalisuuteen (toiminnallisuuteen) jauhelihapihveissä. Kirjallisuusosassa tarkastellaan aikaisempia kasvisproteiinien ekstruusiota ja teksturoitujen kasvisproteiinien (TVP) funktionaalisuutta koskevia tutkimuksia. Kokeellisen työn tutkimusmateriaaleina olivat härkäpapu proteiinikonsentraatti sekä kaurakonsentraatti, jossa oli korkea β-glukaanipitoisuus. Seokset valmistettiin suhteessa: 3:1 (FO) ja 1:3 (OF) sekä soijaproteiinikonsent-raatti (S) toimi referenssinäytteenä. S, FO ja OF ekstrudoitiin TVP:ksi. TVP-näytteistä mitattiin instrumentaalisesti vesipitoisuus sekä vedensidontakyky. Instrumentaalisia analyysejä varten jauhelihapihvit valmistettiin käyttäen seitsemää eri reseptiä, joissa TVP:n, veden ja lihan määrät vaihtelivat. TVP:tä lisättiin 0, 25 tai 50% ja vettä 0, 12,5 tai 25%. TVP ja vesilisäyksestä riippuen lihan määrä vaihteli 25-100% välillä. 100% lihapitoinen näyte (0-sample) toimi kontrollinäytteenä ja pihvit S lisäyksellä toimivat vertailunäyttenä. Vesihaudekypsennyksen aikainen kypsennyshävikki mitattiin instrumentaalisesti ja tekstuuriprofiili muodostettiin painamis- (kovuus, murtuvuus, koossapysyvyys, kimmoisuus, kumimaisuus, sitkeys ja joustavuus) ja leikkautuvuusvoi-makkuustestillä. Aistinvaraista arviointia varten viisi jauhelihapihviä valmistettiin ja arvioitiin niiden rakenteel-lisia ominaisuuksia poikkeama vertailunäytteestä -menetelmällä. Korkein vesipitoisuus havaittiin OF:llä ja alin FO:lla, mutta S- ja FO-näytteiden välinen ero ei ollut merkitsevä. Korkein vedensidontakyky mitattiin S:llä ja alin OF:llä. 25% TVP lisäys pihveissä pienensi kypsennyshävikkiä (p<0,05) ja 50% lisäys pienensi sitä entisestään (p<0.05). 25% lisäyksellä S:n kypsennyshävikki oli korkeampi (p<0,05) verrattuna FO- ja OF-näytteisiin. 50% lisäyksellä näytteiden välinen merkitsevä ero hävisi. Vedenlisäys lisäsi kypsennyshävikkiä (p<0,05) jokaisen TVP:n kohdalla. FO ja OF lisäykset heikensivät (p<0,05) rakenteellisia pihvien ominaisuuksia ja pienensivät leikkautuvuusvoimaa. Referenssinäyte S ylläpiti rakenteen kontrolli-näytteen tasolla. Vesilisäys heikensi myös rakenteellisia ominaisuuksia ja pienensi leikkausvoimaa jokaisen TVP lisätyn pihvin kohdalla. Tulosten perusteella voidaan päätellä, että FO- ja OF-näytteet vähensivät kypsennyshävikkiä verrattuna 0-sampleen ja S referenssinäytteeseen. Kuitenkin tekstuuri heikkeni FO ja OF lisäyksen myötä. Tästä johtuen voidaan todeta, että lihaa jäljitteleviä ominaisuuksia ei voida saavuttaa koostumukseltaan tutkimuksessa käy-tettävissä olevilla härkäpapu-kaura seoksilla riittävän hyvin. Lihan kaltaisen rakenteen aikaansaamiseksi tarvittaneen korkeamman proteiinipitoisuuden härkäpapu- ja kaurajauheita.

Grantor dc:publisher

Helsingin yliopisto

Year dc:date.issued

2020

Author dc:creator

• Turkki, Tuomas

Contributors dc:contributor

• Helsingin yliopisto, Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto
• University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Food and Nutrition
• Helsingfors universitet, Agrikultur- och forstvetenskapliga fakulteten, Avdelningen för livsmedels- och näringsvetenskaper

• Textured vegetable proteins
• faba bean
• oat
• soy
• extrusion
• beef burger
• functionality

Language dc:language.iso

eng

Identifier URI

URN:NBN:fi:hulib-202004081775

OAI identifier oai:identifier

oai:helda.helsinki.fi:10138/314006